Piccoli éclairs con foie gras e sciroppo d'acero

PER LA PASTA:

• 4 uova
• 250 ml di acqua
• 125 ml di farina
• 30 ml di grasso d'anatra
• 1 pizzico di sale

PER LA SCHIUMA:

• 200 g Blocco di foie gras o foie gras in uno strofinaccio
• 40 g di burro
• 10 cl di panna
• 45 ml di sciroppo d'acero
• Fiocchi di acero per decorare

1. Riscaldare l'acqua con il grasso d'anatra e il sale. Appena arriva a ebollizione versare la farina e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo fino a quando l'impasto non si sarà ben raffreddato.
2. Aggiungere le uova una per una
3. Preriscalda il forno a 210 °
4. Su una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno, mettere 20 piccoli éclair lunghi 5 cm in una sac à poche. Infornate per 20 minuti. Quando gli éclair sono cotti, spegnere il forno e lasciare gli éclair nel forno con la porta aperta per asciugarli.
5. Mescolare il foie gras con il burro e lo sciroppo d'acero
6. Montare la panna e incorporarla delicatamente con una spatola, amalgamando il tutto
7. Lasciate riposare la mousse e gli éclair per 1 ora in frigo
8. Dividere a metà gli éclair senza aprirli completamente e farcire con la mousse utilizzando la sac à poche. Decorare con scaglie d'acero.
9. Tenerli al fresco, coperti con un canovaccio fino al momento di servirli, servire in giornata