Sciroppo d'acero biologico (lo standard da rispettare)

Come si ottiene lo sciroppo d'acero?

La produzione di questo sciroppo inizia proprio all'inizio della primavera, durante un periodo chiamato la stagione dello zucchero, o la stagione dello zucchero. Tra i mesi di febbraio e aprile, le temperature sono abbastanza fredde di notte da gelare e abbastanza calde durante il giorno da scongelare. Questo ciclo è assolutamente essenziale per il corretto flusso di linfa dall'albero.

È proprio questa linfa - chiamata anche acqua d'acero - che verrà poi trasformata per diventare lo sciroppo d'acero che tutti conosciamo. Per raccoglierlo si praticano una o più tacche sul tronco. Tradizionalmente, un gocciolatoio o goudrell è installato a livello della tacca e contenitori appena sotto per raccogliere il liquido. La vendemmia poi doveva essere fatta manualmente, utilizzando le ciaspole - o con un cavallo - per muoversi più agevolmente sulla neve. La linfa è stata quindi riportata alla baracca dello zucchero.

Al giorno d'oggi, tutte queste attrezzature di raccolta e il collettore stesso sono sostituiti dai tubi. Questa rete di tubi blu è dotata di una pompa a vuoto per trasportare la linfa direttamente ai serbatoi. Le tenute che hanno adottato la tecnologia dell'osmosi inversa la utilizzano per concentrare parzialmente la linfa prima di riscaldarla. Anche quest'ultimo è solitamente automatizzato.

Quando viene riscaldata, la linfa dell'acero si condensa. Si addensa e assume una consistenza più sciropposa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, lo sciroppo viene poi lasciato scendere in temperatura prima di confezionarlo in bottiglie, lattine, bustine, barattoli o fusti.

Perché lo sciroppo d'acero biologico?

Sebbene la raccolta e la lavorazione dello sciroppo d'acero rimangano essenzialmente naturali, non tutto lo sciroppo d'acero è biologico.

Il biologico si basa su buone pratiche in termini di produzione, gestione, lavorazione e manipolazione. I metodi utilizzati devono rispettare l'interesse biologico e le qualità essenziali del prodotto. Gli obiettivi del biologico sono proteggere i produttori, i consumatori e il pianeta in generale, fornendo al contempo maggiore trasparenza e tracciabilità.

Per quanto riguarda l'ambiente, un'azienda agricola biologica di aceri produce in modo tale da non danneggiare la natura - o il meno possibile, per evitare l'erosione del suolo e inquinare meno. Rispetta anche la diversità ecologica nell'ecosistema in cui produce, qui nella foresta. Questo tipo di operazione incoraggia anche altri a rivolgersi al biologico.

La certificazione biologica non pregiudica realmente la qualità del prodotto, bensì è una garanzia per il consumatore. È garantito che lo sciroppo d'acero sia prodotto in conformità con gli standard biologici in materia di ambiente, attrezzature, pulizia o igiene. Grazie a ciò, le possibilità di contaminazione da parte di elementi chimici o nocivi sono notevolmente ridotte.

Gli agricoltori devono rispettare alcune norme forestali (numero di rubinetti, composizione dell'azienda). Per preservare gli alberi, è vietato il doppio tocco. Anche il numero dei colpi va adattato in base al diametro del tronco e alla vigoria dell'albero. Come avrai capito, per beneficiare della certificazione e della denominazione biologica, devi rispettare un disciplinare abbastanza completo.

Parte dello sciroppo d'acero della riserva strategica canadese è certificato biologico. Ciò consente al Paese di disporre sempre di scorte sufficienti per soddisfare la domanda nazionale o internazionale.

Sciroppo d'acero biologico

: il quadro di riferimento da rispettare

Un'operazione di sciroppo d'acero del Quebec che desidera passare al biologico deve soddisfare le condizioni delle specifiche di designazione biologica del Quebec. Alcuni degli organismi di certificazione sono Ecocert Canada, TransCanada Organic Certification Services, LETIS SA o Pro-Cert Organic Systems Ltd.

Gli standard da rispettare riguardano principalmente l'operazione stessa. L'operazione ha l'obbligo di tracciabilità e deve tenere traccia di tutte le azioni messe in atto. Un valutatore deve inoltre effettuare una visita ispettiva ogni anno durante il periodo di produzione. Questa persona verificherà il rispetto di tutti i criteri dello standard biologico e valuterà se l'azienda può mantenerlo o meno.

A livello di appezzamento, una percentuale del bosco deve essere costituita da specie consociate per la conservazione dell'ecosistema e della biodiversità. C'è anche un numero massimo di colpi per albero da rispettare.

Gli operatori devono considerare la scelta del combustibile per cucinare la linfa d'acero se vogliono soddisfare gli standard ambientali. Per ottenere la certificazione Carbon Neutral, devono mettere in atto le misure necessarie per ridurre le proprie emissioni di gas serra. Anche la scelta delle attrezzature è limitata: per il biologico sono consentite solo attrezzature per uso alimentare.

Quando riscaldata, la linfa d'acero produce una schiuma o schiuma. Quest'ultimo deve essere rimosso per preservare la qualità del prodotto. Solo alcuni prodotti per la gestione di questo muschio sono accettati per la certificazione biologica.

La scelta delle attrezzature è piuttosto limitata anche per quanto riguarda lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti.

I materiali e le attrezzature per la produzione di sciroppo d'acero biologico devono essere disinfettati regolarmente e il tipo di disinfettante è regolamentato. Infine, alcuni dispositivi saranno vietati nelle prime fasi di funzionamento. Questi sono, ad esempio, iniettori d'aria o forni a microonde.

Sono state messe in atto anche altre regole per prevenire la contaminazione del prodotto. Se un cespuglio di zucchero mira alla certificazione biologica, deve vietare qualsiasi allevamento di animali nella fattoria. Anche i parassiti animali come gli scoiattoli dovrebbero essere gestiti senza veleno. Per loro preferiamo piccole trappole.

Conversione o mantenimento della certificazione?

Un'azienda agricola già certificata deve essere ispezionata ogni anno per verificare che sia ancora ammissibile. Se si osservano scostamenti non critici tra due ispezioni, l'operatore deve produrre un piano d'azione e modifiche significative devono essere apportate entro 90 giorni.

In caso di scostamento critico, l'ente decide sulla gravità della sanzione: declassamento, sospensione o rifiuto della certificazione.

Una nuova richiesta, o una conversione, comporterà a volte cambiamenti radicali nel funzionamento e nelle pratiche dell'azienda agricola. A parte la quota annuale di certificazione, le attrezzature e i materiali dovranno spesso essere cambiati. I prodotti per la casa, il carburante e le modalità di gestione dei parassiti e la sua produzione a volte dovranno essere completamente riprogettati.

Per la ricertificazione è richiesta la conformità a CAN-CGSB 32-310 e al regolamento sui prodotti biologici 2019. Prima del primo raccolto da certificare:

- non devono essere state utilizzate sostanze vietate nei boschi almeno 36 mesi prima;

- l'azienda agricola deve essersi registrata presso un certificatore almeno 15 mesi prima;

- i cosiddetti processi e metodi biologici devono essere stati applicati almeno 12 mesi prima.

Su oltre 7.000 aziende produttrici di sciroppo d'acero in Quebec, solo 1.100 hanno la certificazione biologica. D'altra parte, dovresti sapere che 40% della produzione annuale del Quebec è biologica. Questo dato si spiega con l'attrattiva dei prodotti biologici sul mercato internazionale. Di fronte a questa domanda, possiamo capire perché sempre più agricoltori siano pronti a passare al biologico. Si noti, tuttavia, che a Canada, c'è un vero desiderio di produrre in modo sano per fare del bene al consumatore e al pianeta.

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