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Recette de sandre du canada aux effluves subtils
Généralités sur le sandre du Canada
Le sandre est un poisson carnassier qui appartient au genre « Sander » et qu’on retrouve souvent en eau douce. Il est néanmoins capable de vivre dans des eaux saumâtres. Leur taille dépasse parfois les 100 cm.
Le nom « sandre » vient de l’allemand « Sander » qu’on écrit et prononce fréquemment « Zander ». Ce mot n’est pas issu de l’allemand « Zahn » ou de l’anglais « Sand », mais plutôt du moyen allemand « Sandat » qu’on emprunte au poméranien reconstruit « sadac ».
Ingrédients:
- 800 g de filets de sandre de Canada surgelé
- 400 g d’asperges vertes
- 200 g de champignons de Paris
- 300 g de carottes
- 200 g de cerfeuil tubéreux
- 100 g de chou vert
- 50 g d’oignons
- 8 huîtres numéro 03
- 20 g de graines de sésames
- 20 g de graines de pavot
- 4 œufs
- 400 g de cèpes
- 30 cl de crème fleurette
- 30 cl de vin blanc sec
- 60 g de fumet de poisson
- 100 g de mâche
- 400 g de pommes de terre vitelotte
- 50 g d’échalotes
- Sel fin, poivre
- Gros sel
- Fleur de sel
Préparation
Retirez la peau de votre sandre pour la faire sécher en utilisant le pavot et le sésame entre vos deux plaques Téfal. Détaillez cette peau en bâton. Ouvrez vos huîtres pour les faire pocher (30 secondes) dans le vin blanc avec les échalotes préalablement ciselées.
Lavez les coquilles pour y déposer de la mâche et les huîtres. Faites alors un sabayon en vous servant des jaunes d’œufs et du jus de cuisson de vos huîtres. Passez le tout à la salamandre.
Tournez la tête de vos champignons afin de les faire cuire dans l’eau. Ajoutez-y le vin blanc et le beurre.
Préparez ensuite vos choux farcis en faisant blanchir les feuilles de choux (une minute) dans une eau salée. Il ne reste qu’à laisser refroidir. Réservez quatre feuilles et découpez les autres en chiffonnades. Vous pouvez les faire sauter avec vos queues de champignons préalablement découpées en dés. Ajoutez les carottes taillées en dés et les échalotes.
Pliez le tout au creux de vos feuilles afin d’en faire une boule. Faites braiser au four avec du sandre poêlé. Pliez dans une feuille de chou et faites braiser sur un lit de carottes en dés avec quelques oignons ciselés. Vous pouvez glacer le tout avec le fumet de fleur de sel pour obtenir un côté croquant.
Servir avec une belle sauce aux cèpes et des dés de cèpes sautés. Ajoutez encore une petite pointe d’asperges vertes que vous aurez fait cuire dans l’eau frémissante.
Comment reconnaître le sandre ?
Vous devez choisir le bon poisson pour parfaire votre recette. Le sandre est quelque peu similaire au doré jaune ou noire. Pour l’identifier, on regarde différents détails :
- Le sandre peut atteindre une longueur de 100 cm.
- Son opercule est dépourvu d’épine.
- Il possède deux nageoires dorsales dont une première avec des épines et une deuxième avec des rayons mous.
- La nageoire anale avec deux ou trois épines à rayons mous.
- Cette espèce présente souvent une couleur bleu-gris avec des nageoires jaunes-gris et un ventre blanc.
- La nageoire caudale ou la nageoire dorsale est décorée de points noirs.
- La bouche est remplie de dents avec deux grosses canines dans la partie antérieure de sa mâchoire.
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