Le temps des sucres au Québec

Les temps des sucres : généralités

Le temps des sucres, c’est toute une symbolique. Cette intersaison annonce la fin de 6 rudes mois d’hiver et l’arrivée des beaux jours. Pour les Canadiens qui connaissent le temps des sucres, cette saison signifie qu’ils peuvent enfin ressortir et profiter de la nature qui commence à se réveiller. Les animaux sortent de l’hibernation, les plantes se remettent doucement à bourgeonner.

À l’origine toutefois, le temps des sucres est une période charnière dans la production de sirop d’érable et des autres dérivés de l’eau d’érable. Il s’agit d’une période de temps assez courte entre la fin de l’hiver et le début du printemps. Cet entre-deux saisons dure en moyenne 5 à 6 semaines, entre les mois de février, mars et avril.

Pendant le temps des sucres, la sève d'érable est chargée de nutriments et d'eau, ce qui la rend très légèrement sucrée. C'est ce qu'on appelle l'eau d'érable, la base de tous les produits d'érable qui existent. Ainsi, le début du temps des sucres marque aussi le début de la récolte de cette eau d’érable. C’est le moment où les exploitations acéricoles et érablières sont mises en marche.

Pourquoi cette période ? Entre la fin de l’hiver et le début du printemps, les conditions météorologiques sont très spécifiques. Elles impliquent du gel et du dégel qui sont indispensables pour la coulée d’érable. Sans cela, la sève ne peut pas monter dans l’arbre et ne peut pas être récoltée.

L’eau d’érable utilisée dans l’élaboration des produits d’érable est la sève brute. Au fil des semaines, l’eau d’érable change de composition. Plus elle est tirée tard dans la saison, plus le sirop d’érable sera de couleur foncée. A la différence de la sève brute, la sève élaborée contient des composés complexes. Cette dernière est amère et remplace la sève brute à la fin du temps des sucres. Quand elle commence à sortir, c’est le signe qu’il est temps d’arrêter la récolte.

La récolte de l’eau d’érable

La plupart des développements dans la collecte et la transformation du sirop d’érable au Canada ont pris place au Québec, qui est la région acéricole du pays - et du monde.

Les nouveaux habitants du Canada avaient remarqué que les Amérindiens entaillaient les érables pour en récolter la sève à cette période. Ils ont tout simplement reproduit ce qu’ils ont vu faire. Ces tribus des Premières Nations utilisaient ensuite de l’écorce ou un récipient en terre cuite pour laisser l’eau d’érable s’évaporer et condenser le sucre dans le liquide. Les colons introduiront ensuite le chaudron à la fin du 17ème siècle pour faciliter la concentration des sucres.

Les méthodes et les outils traditionnellement utilisés dans la récolte et la transformation de l’eau d’érable sont restés les mêmes pendant environ deux siècles. Le tronc était entaillé à la hache ou au moyen d’une gouge. Une gouterelle était ensuite insérée dans l’ouverture pour faciliter l’écoulement de l’eau. La récolte de l’eau se faisait dans des récipients accrochés au tronc. Le liquide était ensuite acheminé vers un chaudron pour la cuisson sur feu ouvert.

Au 19ème siècle, le vilebrequin remplace la hache et les chalumeaux (en bois puis en tôle d’acier) remplacent la gouterelle. Les contenants réceptionnant l’eau sont ensuite remplacés par des baquets en bois, puis par des chaudières de tôle.

L’exploitant - le sucrier - se déplace à pied avec des raquettes d’arbre en arbre pour collecter l’eau. S’il a un cheval, il lui fait trier un traîneau sur lequel il aura installé un réservoir. La cabane à sucre permanente est inventée à la fin du siècle : c’est l’endroit où l’eau d’érable est mise à bouillir, mais aussi un lieu de stockage. Lors de la chauffe de l’eau d’érable, la vapeur est évacuée par un trou dans le toit. On voit que les méthodes et les outils commencent à bien se développer.

Malheureusement,la filière commence à connaître des problèmes de productivité au début du siècle suivant. Après l’intervention du gouvernement et le renforcement des méthodes de production, on assiste à la création de la première coopérative en 1920.

A partir de la moitié du 20ème siècle, des développements technologiques et une meilleure organisation structurelle permettent de profondément modifier la filière acéricole. Toute la partie écoulement et récolte manuelle est remplacée par un réseau de tubes collecteurs qui achemine directement l’eau à la chaudière. Toutefois, bien que l’on automatise quand c’est possible, l’acériculture reste une activité artisanale et dont le savoir-faire se transmet de génération en génération.

Temps des sucres et Québec

Le Québec produit 90 % du sirop d’érable canadien et 74 % du sirop d’érable commercialisé dans le monde. Les régions canadiennes du Nouveau-Brunswick et de l’Ontario en produisent également, mais bien peu en comparaison.

Au Québec, les traditions du temps des sucres sont observées depuis des siècles. Elles se sont inspirées des pratiques des tribus autochtones. Si les exploitations acéricoles existent au moins depuis le 18ème siècle, l’ambiance de fête autour du temps des sucres est une invention québécoise relativement récente.

Les repas de cabane étaient traditionnellement servis aux sucriers qui faisaient le tour de l’exploitation pour collecter l’eau. On leur cuisinait alors grands-pères au sirop, crêpes, oeufs ou jambon. C’est de la nourriture qui tenait au ventre et qui donnait de l’énergie au sucrier.

Jusqu’à aujourd’hui, toute personne qui passe dans la cabane goûte forcément à la tire d’érable. Cette tradition de la saison des sucres consiste à faire chauffer le sirop d’érable pour qu’il commence à caraméliser. Une fois qu’il a la consistance souhaitée, on verse de petites quantités de sirop d’érable chaud et condensé sur la neige aplatie, en formant de petites bandes. Quand le sirop condensé commence à refroidir, on se munit d'un bâtonnet pour enrouler la confiserie molle autour. On peut aussi directement ramasser la tire avec une petite cuillère dans la neige.

De nos jours, c’est une période que les québécois attendent avec impatience tous les ans. C’est une période très conviviale où l’on passe beaucoup de temps en famille.

La tradition est d’aller manger à la cabane à sucre. On y sert des repas qui sont toujours très copieux, en hommage et en souvenir aux dur travail des sucriers. Les spécialités de la région comprennent généralement du sirop d’érable, mais on y sert aussi d’autres plats. Les oreilles de crisses, les fèves au lard ou la soupe aux pois sont retrouvées dans toutes les cabanes à sucres - le tout dans une ambiance chaleureuse et festive. La convivialité est le maître-mot de la saison. On mange sur de grandes tables avec de la musique traditionnelle en fond sonore. Tout le monde est joyeux, discute et se mélange. C’est un bon moment à passer à plusieurs.