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Le Canada : un énorme producteur de graine de moutarde
La moutarde est l’un des plus anciens condiments du monde. Elle donne du goût et du caractère aux différentes recettes et préparations. Il s’agit d’un ingrédient incontournable pour réussir la mayonnaise, les vinaigrettes et sauces. En écrasant la graine, on obtient une huile utilisée dans l’industrie alimentaire. On connaît bien la moutarde en France, mais saviez-vous qu’à ce jour, le plus grand producteur au monde reste le Canada ? On vous en dit plus.
Graine de moutarde et Canada
Le climat du Canada est parfaitement adapté à sa culture, en particulier dans ses prairies.
En 1936, seulement trois hectares de terre ont été consacrés à la plantation de graines de moutarde en Alberta. La Bourgogne-ancienne ville de culture-n’était plus considérée comme la région productrice de graines de moutarde. La dernière grande usine de la ville a d’ailleurs disparu après avoir été rachetée par Unilever.
Aujourd’hui 3 variétés de moutarde poussent dans le pays: la jaune, la brune et l’orientale. La jaune (Sinapis alba) - la plus connue - est la plus douce et celle qui contient le moins d’huile. La moutarde de Dijon et ses variantes font partie des moutardes brunes (Brassica juncea). La version orientale est utilisée en Asie où elle est notamment ajoutée à des huiles de cuisson pour leur apporter de la saveur.
Et ce ne sont pas n’importe quelles graines de moutarde qui y sont cultivées, mais des variétés de qualité supérieure. Ces dernières sont recherchées par des marques telles que “Maille”. Le Canada totalise environ 30 % de la production mondiale de moutarde, derrière le Népal et l’Union européenne. Les régions du Saskatchewan et d’Alberta détiennent plus des ¾ de la production. Le Canada est le plus grand exportateur de graines de moutarde du monde devant l’Ukraine. Les États-Unis, la Belgique, l'Inde, le Japon, l'Allemagne et les Pays-Bas font partie des plus grands consommateurs.
Le Népal exporte également des graines de moutarde, mais en petite quantité, car la production est consommée ou transformée sur place.
Ces dernières années, une pénurie mondiale de graines de moutarde s’est fait ressentir dans le monde. Cela peut s'expliquer par la sécheresse qui a touché l’hémisphère Nord en général. Malgré tout, les distributeurs et les revendeurs continuent à s’approvisionner en graines de moutarde au Canada. Les agriculteurs canadiens persévèrent ainsi dans cette filière.
Ce qu’il faut savoir sur la graine de moutarde
La moutarde fait partie des condiments les plus consommés. La plante qui donne la moutarde appartient à la famille des Brassicaceae. Pour obtenir des graines de 1 à 2 mm, il faut attendre environ 3 mois. Elles prennent une couleur brune une fois arrivées à maturité. Les graines seraient consommées depuis le 10e siècle av. JC en Inde.
Le condiment tel qu’on le connaît est obtenu en broyant les graines et en les associant à d’autres ingrédients.
Pauvre en calories, la moutarde ne risque pas d’impacter le taux de mauvais cholestérol. Riches en protéines, elle contient aussi différents minéraux dont la niacine, le calcium, le potassium et le magnésium. Son côté piquant est dû à la myosine et à la sinigrine (également retrouvée dans la racine du raifort).
On privilégie une variété de moutarde annuelle associée à une croissance rapide. Elle pousse en hiver et même sur un sol humide. Cette plante est une cousine du colza, mais elle est plus résistante à la chaleur, à la sécheresse et au gel. En outre, elle ne craint pas le charançon de la graine de chou.
La moutarde est toutefois aussi sensible à d’autres maladies ou insectes qui toucheraient le colza.
Elle est aussi recommandée pour les cultures en rotation. Toutefois, on évite de planter le colza, le tournesol, les lentilles ou les pois chiches deux ans après une culture de moutarde. Certes, ces plantes souffrent des mêmes maladies, ce qui est néfaste pour les plantations.
Certaines techniques améliorent la qualité de la récolte. On préconise la mise en place d’un système de rotation sur le long terme. Les agriculteurs développent aussi une stratégie anti-nuisible. Cette dernière doit toutefois respecter l’environnement et la planète.
Il est capital de contrôler ces paramètres pour récolter des graines de moutarde de qualité.
Il faut aussi souligner que les jeunes plants de moutarde requièrent plus d’attention. Ce n’est qu’à cette condition qu’on optimise le rendement.
Vers une transformation locale de la graine de moutarde canadienne
Le gouvernement canadien prône la transformation des matières premières au pays. l’Etat encourage la création d’entreprises qui travaillent la graine de moutarde. Cela contribue à améliorer l’économie nationale au Canada. Suite à cet appel, de nombreuses marques canadiennes voient le jour. Elles sont motivées par l’envie d’utiliser les ressources locales pour en faire des produits raffinés.
On citera la marque du Chef Martin Picard “Au Pied de Cochon”. Elle propose différentes déclinaisons de la moutarde à l’érable. Le chef québécois associe deux denrées locales dans un produit audacieux qui a très bon goût. Sur notre site, vous retrouverez ses moutardes de Dijon à l’ancienne et à l’érable, sa moutarde à l’érable fumé et la variété au beurre d’érable. Testez-les sur un hot-dog, avec une belle pièce de viande ou encore dans une vinaigrette.
La moutarde à l’érable et cidre de l’île d’Orléans est aussi disponible sur notre boutique en ligne. La marque qui la produit - Délices de l’Île d’Orléans - propose aussi différents vinaigres de petits fruits. Sa gamme s’élargit par la suite avec des condiments, du beurre, de la confiture, de la marmelade et des tartinades de fruits. À cela s’ajoutent les terrines et les produits de saison. Ils sont tous issus d’une production artisanale dépourvue d’additifs.
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