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Les épices des forêts boréales canadiennes
La comptonie voyageuse
La comptonie voyageuse (Comptonia peregrina) est une plante sauvage dont le nom anglais “sweetfern” signifie fougère douce. Elle ressemble d’ailleurs à une fougère, mais n’en est pas une.
La comptonie voyageuse est traditionnellement utilisée par les tribus autochtones à des fins médicinales. Froisser les feuilles et les respirer permettrait de déboucher les sinus. En application locale, elle serait efficace pour calmer les douleurs suite à un choc, les piqûres d’insectes ou les douleurs de dents.
Ce sont les feuilles qui sont consommées comme épice. Elles sont légèrement sucrées, avec des notes balsamiques, mais aussi d’eucalyptus, de miel, de thym et de résine. S’il fallait la comparer à un autre aromate, on pourrait dire que c’est du laurier qu’elle se rapproche le plus. La comptonie voyageuse s’infuse en tisane, mais elle peut aussi parfumer toutes sortes de viandes.
Le poivre des dunes
Ce faux poivre - aussi appelé poivre crispé - est le fruit d’un arbuste : l’aulne crispé (Alnus crispa). Cette épice boréale a un parfum très complexe, limite musqué. Au goût, le poivre des dunes est boisé avec des notes d’agrumes. Il se marie d’ailleurs très bien à ces derniers, mais aussi aux plats mijotés ou braisés. Il pourra aussi être utilisé en marinade de viande ou pour épicer un tartare.
On conseille de ne l’écraser qu’au dernier moment pour préserver ses saveurs et arômes. Il faut éviter de le broyer dans un moulin à poivre à cause de sa résine qui pourrait encrasser le mécanisme.
Le poivre clavalier d’amérique
C’est un autre faux poivre dont la plante est le Clavalier d’Amérique, aussi connu comme le Frêne épineux ou le Clavalier à feuilles de frêne. Elle s’apparente au sancho japonais et au poivre de Sichuan. C’est un arbuste couvert d’épines, rendant la récolte de ses fruits assez périlleuse. C’est la raison pour laquelle cette épice est assez rare. Le poivre Clavalier d’Amérique à un parfum d’agrumes prononcé. Son piquant est éphémère et très léger. Il s'utilise tel que, concassé ou broyé pour rehausser le goût de volailles, de poissons ou de fruits de mer.
Le myrique baumier
Cet arbuste du Québec pousse abondamment dans les zones autour des lacs canadiens, comme autour du lac Saint-Jean. Il est aussi appelé Bois-sent-bon en raison du parfum agréable et complexe qu’il dégage. Ce sont ses chatons - ou fruits - qui sont consommés comme épices.
Il est très aromatique, avec un mélange de notes de poivre, de muscade et de pin. Il est idéal pour la marinade de la viande de gibier, de porc ou de volaille, surtout pour les grillades. Il est aussi très intéressant de l’utiliser en charcuterie. On fait toutefois attention avec le myrique baumier, car il devient amer si on le cuit longtemps. Les cuisiniers audacieux pourront aussi l’incorporer dans des desserts à base de fruits ou d’agrumes.
Le thé du Labrador
Aussi appelé Lédon du Groenland, le thé du Labrador (ledum groenlandicum) est un petit buisson à feuilles persistantes et à fleurs blanches. Les tribus des Premières nations les consomment depuis des siècles pour leurs vertus médicinales, plus précisément anti-douleur.
Ses feuilles sont utilisées en infusion, le thé du Labrador se consommant surtout en tisane. Il faut toutefois savoir comment l’utiliser. Si l’infusion dure trop peu de temps, le goût ne se développe pas. A l’inverse, une amertume va s’installer dans la boisson si les feuilles infusent trop longtemps.
Une boisson bien concentrée peut parfumer des glaces, des crèmes ou servir à imbiber des génoises. Son goût d’agrume est parfait pour les préparations fruitées. Les feuilles sont aussi utilisées pour rajouter du parfum aux viandes ou encore en remplacement du thym ou du romarin.
Le sumac sauvage
Ce sont les fruits d’un arbuste retrouvé au Québec - le sumac vinaigrier - qu’on moût pour obtenir cette épice d’un beau rouge. Les tribus des Premières Nations l’utilisent traditionnellement pour réaliser une boisson fraîche qui est aussi assez tonique. Elle serait bonne pour la circulation du sang, le cœur et pour maintenir des taux de sucres sains dans le sang.
Le goût de la poudre de sumac sauvage est très acidulé, fruité et sucré. Il est délicieux avec des viandes, des poissons ou des fruits de mer. Il est adapté aux marinades et aux grillades, qu’il va citronner ou acidifier. Il apportera aussi un peu de peps et de couleur à une salade. Il est aussi très intéressant de l’ajouter à des préparations sucrées ou d’en faire des cocktails.
Le céleri sauvage
Le céleri sauvage, aussi appelé le céleri des jardiniers paresseux, vient d’une plante vivace appelée la livèche (Levisticum officinale). Cette plante de la famille du céleri (Apiacées) ressemble à une version géante et plus puissante de ce dernier. On peut consommer ses feuilles, ses tiges et ses racines. Au Canada, on utilise des morceaux de ses tiges creuses - le pétiole - comme paille pour boire le Bloody Mary ou le Bloody César.
Les feuilles peuvent parfumer un bouillon ou des sauces. Quant aux racines, elles sont râpées et utilisées avec parcimonie pour parfumer nombre de plats. Elle se marie particulièrement bien avec les viandes.
Le mélilot blanc du Québec
Le mélilot blanc (melilotus albus) est une plante qu’on retrouve abondamment au Québec. On en consomme les fleurs et les tiges. Les fleurs dégagent un parfum persistant qui s’intensifie en séchant. L’odeur de vanille qu’elles dégagent lui a valu le surnom de vanille boréale ou nordique. Dans des préparations, elles apportent aussi des notes de fèves tonka ou d’amandes.
Le mélilot blanc du Québec est parfait pour les préparations sucrées. On peut infuser les parties de la plante dans du lait ou de la crème pour les parfumer. Les fleurs et les tiges peuvent aussi être mises à macérer dans de l’alcool à 94% pendant un mois au moins pour en faire un extrait. Ce dernier pourra aussi s’utiliser dans la préparation de cocktails originaux.
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