Le sirop d'érable est l'une des douceurs les plus emblématiques du Canada, apprécié pour sa saveur unique et son...
Le sirop d’érable biologique (le référentiel à respecter)
Comment s’obtient le sirop d’érable ?
La production de ce sirop commence au tout début du printemps, pendant une période appelée le temps des sucres, ou la saison des sucres. Entre les mois de février et avril, les températures sont assez froides la nuit pour qu’il y ait gel, et assez chaudes en journée pour qu’il y ait dégel. Ce cycle est absolument indispensable pour la bonne coulée de la sève de l’arbre.
C’est en effet cette sève - aussi appelée eau d’érable - qui sera ensuite transformée pour devenir le sirop d’érable que nous connaissons tous. Pour la récolter, on réalise une à plusieurs entailles sur le tronc. Traditionnellement, on installe une goutterelle ou une goudrelle au niveau de l’entaille, et des récipients juste en dessous pour récupérer le liquide. La récolte devait ensuite se faire manuellement, en s’équipant de raquettes - ou avec un cheval - pour se déplacer plus facilement dans la neige. La sève était ensuite ramenée à la cabane à sucre.
De nos jours, tout cet équipement de collecte et le collecteur lui-même sont remplacés par les tubulures. Ce réseau de tuyaux bleus est équipé d’une pompe à vide pour acheminer la sève directement vers les réservoirs. Les domaines ayant adopté la technologie de l’osmose inversée s’en servent pour concentrer partiellement la sève avant sa mise à chauffer. Cette dernière est généralement automatisée elle aussi.
En chauffant, la sève d’érable se condense. Elle s’épaissit et prend une texture plus sirupeuse. Une fois arrivé à la consistance souhaitée, on laisse ensuite le sirop baisser en température avant de le conditionner en bouteille, en conserve, en sachet en bidon ou en baril.
Pourquoi du sirop d’érable bio ?
Bien que la collecte et la transformation du sirop d’érable restent essentiellement naturelles, tous les sirops d’érable ne sont pas bios.
Le biologique se base sur des pratiques saines en termes de production, de gestion, de transformation et de manipulation. Les méthodes employées doivent respecter l’intérêt biologique et les qualités essentielles du produit. Les objectifs du bio sont de protéger les producteurs, les consommateurs et la planète en général, tout en apportant plus de transparence et de traçabilité.
Au niveau de l’environnement, une exploitation acéricole bio produit de manière à ne pas endommager la nature - ou le moins possible, à éviter l’érosion des sols et à moins polluer. Elle respecte aussi la diversité écologique dans l’écosystème dans lequel elle produit, ici dans la forêt. Ce type d’exploitation encourage également les autres à se tourner vers le bio.
La certification bio n’affecte pas vraiment la qualité du produit, mais c’est plutôt une garantie pour le consommateur. Il est assuré que le sirop d’érable est produit en respectant les normes biologiques concernant l’environnement, les équipements, le nettoyage ou l’assainissement. Grâce à cela, les chances de contamination par des éléments chimiques ou néfastes sont considérablement réduites.
Les exploitants agricoles doivent respecter certaines réglementations forestières (nombre d’entailles, composition de l’exploitation). Pour préserver les arbres, on interdit le double entaillage. Le nombre d’entailles doit également être adapté en fonction du diamètre du tronc et de la vigueur de l’arbre. Vous l’aurez compris, pour bénéficier de la certification et de l'appellation bio, il faut respecter un cahier des charges assez complet.
Une partie du sirop d’érable de la réserve stratégique canadienne est certifiée biologique. Cela permet au pays de toujours avoir assez de stock pour faire face à la demande nationale ou internationale.
Sirop d’érable bio
Une exploitation acéricole québécoise souhaitant basculer en bio doit remplir les conditions du cahier des charges appellation biologique Québec. Certains des organismes certificateurs sont Ecocert Canada, TransCanada Organic Certification Services, LETIS S.A. ou encore Pro-Cert Organic Systems Ltd.
Les normes à respecter concernent en premier lieu l’exploitation en elle-même. L’exploitation a une obligation de traçabilité et doit garder une trace de toutes les actions mises en place. Un évaluateur doit également procéder à une visite d’inspection tous les ans pendant la période de production. Cette personne va vérifier le respect de tous les critères de la norme bio et estimer si l’exploitation peut la conserver ou non.
Au niveau de la parcelle d’exploitation, il faut qu’un pourcentage du bois soit composé d’espèces compagnes pour la préservation de l’écosystème et de la biodiversité. Il y a aussi un nombre maximum d’entailles par arbre à respecter.
Les exploitants doivent s’attarder sur le choix du combustible pour la cuisson de la sève d’érable s’ils veulent respecter les normes environnementales. Pour obtenir la certification Carboneutre, ils doivent mettre le nécessaire en place afin de réduire leurs émissions de gaz à effet de serre. Le choix de l’équipement est lui aussi limité : pour le bio, seul l’équipement de grade alimentaire est admis.
En chauffant, la sève d’érable produit comme une écume ou une mousse. Cette dernière doit être retirée pour préserver la qualité du produit. Seuls certains produits pour la gestion de cette mousse sont admis pour la certification bio.
Le choix de l’équipement est également assez restreint en ce qui concerne l'entreposage de la matière première et des produits finis.
Le matériel et l’équipement d’une production de sirop d’érable bio doivent être désinfectés régulièrement, et le type de désinfectant est réglementé. Enfin, certains appareils seront interdits dans les prémices de l’exploitation. Il s’agit par exemple des injecteurs d’air ou des fours à micro-ondes.
D’autres règles ont aussi été mises en place afin d’éviter la contamination des produits. Si une érablière vise la certification bio, elle devra interdire tout élevage animal sur l’exploitation. Les animaux ravageurs tels que les écureuils doivent aussi être gérés sans poison. Pour eux, on privilégie les petits pièges.
Conversion ou maintien de la certification ?
Une exploitation déjà certifiée devra obligatoirement être inspectée tous les ans pour vérifier qu’elle est toujours éligible. Si des écarts non critiques sont constatés entre deux inspections, l’exploitant doit produire un plan d’action et des changements significatifs doivent être opérés sous 90 jours.
En cas d’écart critique, l'organisme décide de la sévérité de la sanction : déclassement, suspension ou refus de certification
Une nouvelle demande, ou une conversion, va impliquer des changements parfois radicaux dans le fonctionnement et les pratiques de l’exploitation. En dehors des frais de certification annuels, il faudra souvent changer l’équipement et le matériel. Les produits ménagers, le combustible et la manière de gérer les nuisibles et sa production devront parfois être totalement repensés.
Pour une nouvelle certification, il faut se conformer à la norme CAN-CGSB 32-310 et au Règlement sur les produits biologiques de 2019. Avant la première récolte à certifier :
- il ne devra pas avoir été fait usage de substances interdites dans le boisé au moins 36 mois avant ;
- l’exploitation devra s'être inscrit chez un certificateur au moins 15 mois avant ;
- des procédés et méthodes dits biologiques doivent avoir été appliqués au moins 12 mois avant.
Sur plus de 7000 entreprises acéricoles québécoises, seules 1100 bénéficient de la certification biologique. Par contre, il faut savoir que 40% de la production annuelle du Québec est biologique. Ce chiffre s’explique par l’attractivité des produits bios sur le marché international. Face à cette demande, on peut comprendre pourquoi de plus en plus d’exploitants sont prêts à se tourner vers le bio. On remarque toutefois qu’au Canada, il y a une réelle volonté de produire de manière saine pour faire le bien chez le consommateur et pour la planète.
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