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Le pâté en croûte
Recette d’antan qui date du Moyen Âge, le pâté en croûte est un plat riche qu’on n’a pas su apprécier en cuisine. Aujourd’hui, il revient en force chez les chefs qui cherchent des plats de tradition. Au Canada, il fait pourtant fureur. Voyons-en plus sur ses particularités et sur la façon de le cuisiner.
Histoire de la recette
Le pâté en croûte est une charcuterie qui se compose d’une pâte brisée ou d’une pâte feuilletée en plus d’une charcuterie pâtissière ou pâté cuit. Servi en entrée froide, il comporte de la gelée au sommet et peut se cuisiner dans la terrine.
Au Moyen Âge, le pâté en croûte et la terrine étaient à la base de la cuisine seigneuriale. Ce sont deux préparations qui permettent de conserver la viande. À l’origine, la croûte n’était pas comestible. Cependant, elle l’est devenue avec le temps.
Ingrédients et préparation
Pour préparer une recette de pâté en croûte, vous aurez besoin de :
Ingrédients :
- Éléments pour la pâte :
Il faut créer une pâte brisée, mais vous pouvez toujours acheter une pâte prête. Quoi qu’il en soit, on privilégie une pâte en pavé ou en brique que l’on étalera aisément dans le plat de cuisson. Pour la préparer, il faudra :
500 g de farine ;
250 g de beurre ramolli ;
Sel ;
Un verre d’eau ;
Un œuf.
- Éléments pour la farce
Pour farcir le pâté en croûte, il faudra avoir :
- 500 g de blanc de poulet/de lapin/ de canard haché ;
- 200 g de chair à saucisse ;
- 200 g de poitrine fraîche ou de jambon blanc ;
- 50 g de foie de volaille frais ;
- Sel, poivre ;
- Muscade ;
- Un oignon et deux échalotes ;
- 200 g de champignons ;
- Une gousse d’ail ;
- Thym, persil et laurier ;
- 4 cuillères à coupe d’armagnac/ de porto/de cognac ;
- Une poignée de noisettes ou de pistaches ;
- Deux œufs ;
- Une cuillère à café de sucre en poudre ;
- Deux sachets de gelée en poudre et un peu de porto ;
Ingrédients pour la dorure
Une cuillère à soupe de lait ou un jaune d’œuf.
Préparation
Commencez d’ores et déjà par préparer la pâte brisée en mélangeant le beurre ramolli, le sel et la farine. Sablez et ajoutez de l’eau. Attention à ne pas avoir une pâte trop humide. Couvrez et gardez de côté.
Émincez vos échalotes et vos oignons avant de les faire revenir dans le beurre sans les brunir. Au milieu de la cuisson, ajoutez le foie de poulet et remuez durant 5 minutes. Réservez hors du feu.
Préparez ensuite la farce. Pour ce faire, mélangez les viandes hachées et ajoutez le jambon finement haché ainsi que les herbes et les échalotes. Salez et poivrez avant de verser le sucre et les épices. On mélange le tout à la main afin d’avoir un tout homogène. Ajoutez l’alcool et les champignons (à faire suer s’ils sont frais). Continuez à mélanger.
Il est capital de choisir le bon plat pour y mettre la pâte. Si vous n’avez pas de plat démontable, chemisez celui que vous possédez avec du papier de cuisson parchemin. Par contre, si le plat se démonte, vous n’aurez qu’à le graisser et à le fariner.
Gardez le tiers de la pâte pour faire le couvercle de votre pâté. Pour un plat chemisé, vous n’avez qu’à étaler la pâte sur cette feuille. Farinez la pâte pour éviter qu’elle ne colle au papier. Mesurez le plat et ajoutez les dimensions du bord en débordant un peu. Grâce à cet excès, vous réunissez hermétiquement la pâte dans le plat et le dessus.
Il faut éviter d’étaler la pâte finement pour éviter qu’elle ne colle, car elle risque de se percer en cuisant.
Mettez la farce en place. Pour ce faire, commencez par disposer une première couche sur le fond de la pâte. Répartir les pistaches et les noisettes. Tassez les bulles d’air et étalez le foie cuit sur le premier étage. Remettez la farce et répétez l’opération avec les noisettes et les pistaches jusqu’en haut de la pâte.
Lorsque le couvercle est en place, vous pouvez fabriquer vos cheminées. Créez deux ou trois trous et retirez doucement la pâte. Faites un bourrelet avec le reste de pâte afin de loger les cheminées faites avec un emporte-pièce. Ajoutez la décoration de la pâte et tartinez le lait ou l’œuf pour la dorure. Mettez au four à 220 °C durant une heure et demie. Vérifiez la température en fin de cuisson. Elle doit être de 72 °C. Laissez refroidir un quart d’heure et faites couler la gelée par les cheminées jusqu’à tout remplir. User de la gelée n’est pas obligatoire, mais cela vous aide à garder le pâté homogène.
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