Canadees snoekbaarsrecept met subtiele aroma's

Algemene informatie over de Canadese snoekbaars

Zander is een vleesetende vis die behoort tot het geslacht “Sander” en die vaak in zoet water voorkomt. Niettemin kan hij in brak water leven. Hun grootte is soms groter dan 100 cm.

De naam “zander” komt van het Duitse “Sander”, dat vaak als “Zander” wordt geschreven en uitgesproken. Dit woord komt niet van het Duitse “Zahn” of het Engelse “Sand”, maar eerder van het Middelduitse “Sandat” dat is ontleend aan de gereconstrueerde Pommerse “sadac”.

Ingrediënten:

• 800 g bevroren Canadese snoekbaarsfilets
• 400 g groene asperges
• 200 g champignons
• 300 g wortelen
• 200 g knolkervel
• 100 g groene kool
• 50 g uien
• 8 oesters nummer 03
• 20 g sesamzaadjes
• 20 g maanzaad
• 4 eieren
• 400 g eekhoorntjesbrood
• 30 cl slagroom
• 30 cl droge witte wijn
• 60 g visbouillon
• 100 g veldsla
• 400 g vitelotteaardappelen
• 50 g sjalotten
• Fijn zout, peper
• Grof zout
• Bloem van zout

Voorbereiding

Verwijder het vel van uw snoekbaars en droog hem met de papaver en sesam tussen uw twee Téfal-borden. Snij deze huid in stokjes. Open je oesters en pocheer ze (30 seconden) in witte wijn met de gehakte sjalotjes.

Was de schelpen en voeg de veldsla en de oesters toe. Maak vervolgens een sabayon van de eierdooiers en het kooksap van je oesters. Geef alles door de salamander.

Draai daar hoofd van uw champignons om ze in water te koken. Voeg de witte wijn en boter toe.

Maak vervolgens je gevulde kool klaar door de koolbladeren (een minuut) te blancheren in gezouten water. Het enige dat overblijft is het laten afkoelen. Bewaar vier blaadjes en snijd de overige in chiffonades. Je kunt ze sauteren met de champignonstaarten die je eerder in blokjes hebt gesneden. Voeg de in blokjes gesneden wortelen en sjalotjes toe.

Vouw alles in de holte van je bladeren tot een bal. Smoor in de oven met snoekbaars fornuis. Vouw een koolblad erdoor en smoor het op een bedje van in blokjes gesneden wortelen met een paar gesnipperde uien. Je kunt het geheel eventueel glazuren met fleur de sel fumet om een knapperige kant te krijgen.

Serveer met een lekkere eekhoorntjesbroodsaus en gebakken in blokjes gesneden eekhoorntjesbrood. Voeg nog wat groene asperges toe die je in kokend water hebt gekookt.

Hoe snoekbaars herkennen?

Om uw recept te perfectioneren, moet u de juiste vis kiezen. Snoekbaars lijkt enigszins op snoekbaarzen of snoekbaarzen. Om het te identificeren, kijken we naar verschillende details:

• Zander kan een lengte bereiken van 100 cm.
• De omslag is rugloos.
• Het heeft twee rugvinnen, een eerste met stekels en een tweede met zachte stralen.
• De aarsvin met twee of drie stekels met zachte stralen.
• Deze soort vertoont vaak een blauwgrijze kleur met geelgrijze vinnen en een witte buik.
• De staartvin of rugvin is versierd met zwarte stippen.
• De mond is gevuld met tanden met twee grote hoektanden in het voorste deel van de kaak.