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El pastel
Una antigua receta que se remonta a la Edad Media, el paté en croute es un plato rico que no hemos podido apreciar en la cocina. Hoy está regresando entre los chefs que buscan platos tradicionales. En Canadá, sin embargo, está de moda. Veamos más sobre sus peculiaridades y cómo cocinarlo.
Historia de la receta
El paté en croute es una charcutería que consiste en una masa quebrada o un hojaldre además de una masa de embutido o paté cocido. Se sirve como entrante frío, lleva gelatina encima y se puede cocinar en la terrina.
En la Edad Media, el paté en croute y la terrina eran la base de la cocina señorial. Se trata de dos preparaciones que permiten conservar la carne. La corteza originalmente no era comestible. Sin embargo, así fue con el tiempo.
Ingredientes y preparación
Para preparar una receta de pastel, necesitarás:
Ingredientes :
- Elementos de masa:
Hay que crear una masa quebrada, pero siempre puedes comprar una masa ya preparada. En cualquier caso, preferimos una masa en bloque o brick que se pueda esparcir fácilmente en la fuente de horno. Para prepararlo necesitarás:
500 g de harina;
250 g de mantequilla blanda;
Sal ;
Un vaso de agua ;
Un huevo.
- Elementos para el relleno
Para rellenar el pastel necesitarás:
- 500 g de pechuga de pollo/conejo/pato troceada;
- 200 g de carne de salchicha;
- 200 g de pechuga fresca o jamón blanco;
- 50 g de hígado de pollo fresco;
- Sal pimienta ;
- Nuez moscada;
- Una cebolla y dos chalotas;
- 200 g de champiñones;
- Un diente de ajo ;
- Tomillo, perejil y laurel;
- 4 cucharadas de armagnac/oporto/coñac;
- un puñado de avellanas o pistachos;
- Dos huevos ;
- Una cucharadita de azúcar en polvo;
- Dos sobres de gelatina en polvo y un poco de oporto;
Ingredientes para dorar
Una cucharada de leche o una yema de huevo.
Preparación
Empiece ahora por preparar la masa quebrada mezclando la mantequilla blanda, la sal y la harina. Lijar y agregar agua. Cuidado con que no quede una masa demasiado húmeda. Cubrir y reservar.
Corta las chalotas y las cebollas en rodajas antes de dorarlas en la mantequilla sin dorarlas. A mitad de la cocción, agrega el hígado de pollo y revuelve durante 5 minutos. Reservar fuera del fuego.
Luego prepara el relleno. Para ello, mezcle las carnes picadas y agregue el jamón finamente picado, así como las hierbas y las chalotas. Sazone con sal y pimienta antes de agregar el azúcar y las especias. Mezclamos todo a mano para conseguir un todo homogéneo. Añadimos el alcohol y los champiñones (a sudar si están frescos). Continúe mezclando.
Es fundamental elegir el plato adecuado para poner la masa. Si no tienes un plato removible, forra el que tienes con papel pergamino para hornear. En cambio, si el plato se deshace sólo tendrás que engrasarlo y enharinarlo.
Reserva un tercio de la masa para hacer la cobertura de tu paté. Para un plato forrado, lo único que tienes que hacer es extender la masa sobre esta lámina. Enharina la masa para evitar que se pegue al papel. Mide el plato y añade las dimensiones del borde, sobresaliendo un poco. Gracias a este exceso se junta herméticamente la masa en el recipiente y la tapa.
Se debe evitar extender la masa finamente para evitar que se pegue, ya que se corre el riesgo de pincharse durante la cocción.
Pon el relleno en su lugar. Para ello, empieza colocando una primera capa en el fondo de la masa. Untar los pistachos y las avellanas. Empaca las burbujas de aire y extiende el hígado cocido en la primera capa. Vuelve a añadir el relleno y repite la operación con las avellanas y los pistachos hasta cubrir la masa.
Cuando la cubierta esté colocada, podrás hacer tus chimeneas. Crea dos o tres agujeros y retira la masa con cuidado. Haz una cuenta con el resto de la masa para acomodar las chimeneas hechas con un cortador de galletas. Agrega la decoración de la masa y unta la leche o huevo para el glaseado. Introducir en el horno a 220°C durante una hora y media. Comprobar la temperatura al final de la cocción. Debería ser 72°C. Dejar enfriar un cuarto de hora y verter la gelatina por las chimeneas hasta llenar. El uso de gelatina no es obligatorio, pero ayuda a mantener homogéneo el paté.
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