El jarabe de arce es uno de los dulces más emblemáticos de Canadá, apreciado por su sabor único y su origen natural....
Tiempo de azúcar en Quebec
Tiempos de azucarado: información general
Sugaring off es bastante simbólico. Esta temporada baja anuncia el final de 6 duros meses de invierno y la llegada del buen tiempo. Para los canadienses familiarizados con la temporada de azúcar, esta temporada significa que finalmente pueden salir y disfrutar de la naturaleza, que está comenzando a despertar. Los animales están saliendo de la hibernación, las plantas están empezando a brotar lentamente de nuevo.
Originalmente, sin embargo, el azucarado fue un período fundamental en la producción de jarabe de arce y otros derivados de la savia del arce. Este es un período de tiempo bastante corto entre fines del invierno y principios de la primavera. Este entretiempo tiene una duración promedio de 5 a 6 semanas, entre los meses de febrero, marzo y abril.
Durante el tiempo de azucarado, la savia del arce se carga con nutrientes y agua, lo que la hace ligeramente dulce. Esto se llama savia de arce, la base de todos los productos de arce que existen. Por lo tanto, el comienzo de la temporada de azúcar también marca el comienzo de la cosecha de esta savia de arce. Este es el momento en que se inician las operaciones de arce y arbusto de azúcar.
¿Por qué este período? Entre el final del invierno y el comienzo de la primavera, las condiciones climáticas son muy específicas. Implican congelación y descongelación, que son esenciales para el vertido de arce. Sin ella, la savia no puede subir al árbol y no puede ser cosechada.
La savia de arce utilizada en el desarrollo de productos de arce es la savia cruda. Con el paso de las semanas, la savia del arce cambia de composición. Cuanto más tarde en la temporada se saque, más oscuro será el jarabe de arce. A diferencia de la savia cruda, la savia procesada contiene compuestos complejos. Este último es amargo y reemplaza la savia cruda al final de la temporada de azúcar. Cuando empieza a salir es señal de que es hora de dejar de cosechar.
Cosecha de savia de arce
La mayoría de los avances en la recolección y el procesamiento del jarabe de arce en Canadá han tenido lugar en Quebec, que es la región del arce del país y del mundo.
Los nuevos habitantes de Canadá se dieron cuenta de que los nativos americanos golpeaban los arces para recolectar la savia durante este período. Simplemente reprodujeron lo que vieron hacer. Estas tribus de las Primeras Naciones luego usarían corteza o un recipiente de barro para dejar que la savia del arce se evapore y condense el azúcar en el líquido. Los colonos introducirán entonces el caldero a finales del siglo XVII para facilitar la concentración de azúcares.
Los métodos y herramientas tradicionalmente utilizados en la recolección y el procesamiento de la savia de arce se han mantenido igual durante aproximadamente dos siglos. El tronco estaba cortado con un hacha o una gubia. Luego se insertó una canaleta en la abertura para facilitar el flujo de agua. La captación de agua se realizaba en recipientes adosados al tronco. Luego, el líquido se transportaba a un caldero para cocinar sobre un fuego abierto.
En el siglo XIX, el cigüeñal reemplazó al hacha y los sopletes (de madera y luego de chapa de acero) reemplazaron al cuentagotas. Los recipientes que recibían el agua fueron luego reemplazados por cubos de madera, luego por calderas de chapa.
El operador, el azucarero, se desplaza a pie con raquetas de nieve de árbol en árbol para recoger el agua. Si tiene un caballo, le hace ordenar un trineo en el que habrá instalado un tanque. La choza de azúcar permanente se inventó a finales de siglo: es el lugar donde se hierve la savia de arce, pero también un lugar de almacenamiento. Al calentar la savia de arce, el vapor se evacua a través de un orificio en el techo. Vemos que los métodos y las herramientas comienzan a desarrollarse bien.
Desafortunadamente, el sector comenzó a experimentar problemas de productividad a principios del siglo siguiente. Luego de la intervención del gobierno y el fortalecimiento de los métodos de producción, se creó la primera cooperativa en 1920.
Desde mediados del siglo XX, los desarrollos tecnológicos y una mejor organización estructural permitieron modificar profundamente la industria del arce. Toda la parte de caudal y recogida manual se sustituye por una red de tubos colectores que conducen el agua directamente a la caldera. Sin embargo, aunque automatizamos cuando es posible, la producción de jarabe de arce sigue siendo una actividad artesanal cuyo saber hacer se transmite de generación en generación.
Tiempo de azúcar y Quebec
Québec produce 90 % Jarabe de arce canadiense y 74 % jarabe de arce comercializado en todo el mundo. Las regiones canadienses de New Brunswick y Ontario también lo producen, pero muy poco en comparación.
En Quebec, las tradiciones de azúcar se han observado durante siglos. Se inspiraron en las prácticas de las tribus nativas. Si bien las operaciones de jarabe de arce han existido al menos desde el siglo XVIII, la atmósfera festiva en torno al azúcar es un invento relativamente reciente de Quebec.
Las comidas en la cabaña se servían tradicionalmente a los azucareros que recorrían la finca para recoger el agua. Luego los cocinamos abuelos en almíbar, tortitas, huevos o jamón. Es comida que se pegaba al estómago y le daba energía al azucarero.
Hasta el día de hoy, cualquiera que pase por la cabina inevitablemente saborea el caramelo de arce. Esta tradición de la temporada de azúcar consiste en calentar el jarabe de arce para que comience a caramelizarse. Una vez que tiene la consistencia deseada, se vierten pequeñas cantidades de jarabe de arce caliente y condensado sobre la nieve aplanada, formando pequeñas bandas. Cuando el jarabe condensado comience a enfriarse, use un palito para envolver el dulce blando. También puedes recoger el caramelo directamente con una cucharadita en la nieve.
Hoy en día, es un período que los quebequenses esperan cada año. Es un período muy agradable en el que pasamos mucho tiempo con la familia.
La tradición es comer en la choza de azúcar. Allí se sirven comidas que son siempre muy copiosas, en homenaje y memoria del arduo trabajo de los azucareros. Las especialidades de la región suelen incluir sirope de arce, pero también sirven otros platos. Orejas de crisses, frijoles horneados o sopa de guisantes se encuentran en todas las chozas de azúcar, todo en un ambiente cálido y festivo. La convivencia es la palabra clave de la temporada. Comemos en mesas grandes con música tradicional de fondo. Todo el mundo está feliz, charlando y mezclándose. Es un buen momento para pasar juntos.
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