La historia del jarabe de arce

La gran historia del arce, directamente ligada a la de Quebec de ayer a hoy. Los habitantes originales de los pueblos amerindios de Quebec tenían muchas leyendas para explicar el origen del jarabe de arce. Los indios entendieron los beneficios dearce mucho antes de que llegaran los colonos.

La costumbre de recolectar savia de arce y calentarla para obtener jarabe de arce viene a nosotros de los nativos americanos.

Según diferentes fuentes históricas, sabemos que entre 1535 y 1542, Jacques Cartier y sus acólitos quedaron intrigados por un árbol que parecía un gran nogal, pero en realidad era un arce. Cuando lo cortaron'savia de arce brota del árbol en abundancia. Cuando probaron esta agua, encontraron un buen sabor a vino. Según las palabras de los ancianos en 1557, un nativo americano explicó que este árbol se llamaba couton.

Habrá que esperar cincuenta años con la llegada de Marc Lescarbot, escritor y viajero, para tener otro testimonio sobre la savia del arce. Describe haber visto a los nativos americanos recolectando y lo que él llamó destilar savia de arce. También nos dice que estos nativos americanos usaban piedras calientes para cocinar los alimentos. Tiempo después, un misionero nos habló del uso de la savia de arce por parte de los amerindios. Él describe esta bebida como algo que fortalece. La idea de esta bebida que devuelve fuerzas también está presente en 1634, descrita por el Sr. Lejeune, quien nos cuenta que durante una terrible hambruna la población comía corteza de arce para combatir el hambre. Él compara el agua de arce con un azúcar dulce y sabroso como la miel.

En el siglo XVII, abundaron los testimonios sobre la savia de arce, lo que confirma la lenta evolución del consumo de jarabe de arce. A finales del siglo XVII, y en el siglo XVIII, las primeras fuentes sobre la exportación de azucar de arce en Francia son cada vez más numerosos. Esto también coincide con el aumento del consumo de azúcar en Europa, pero aún así estamos muy lejos de la generalización del uso del azúcar. En efecto, en aquella época el azúcar era un producto reservado a los notables. Cabe señalar, sin embargo, que el cultivo de caña de azúcar está en auge en las Indias Occidentales y en Brasil y la demanda de azúcar sigue aumentando.

También sabemos que al rey Luis XIV le encantaban las grageas de azúcar de arce y fue una mujer canadiense quien le proporcionó las grageas. Lo que más llama la atención durante este Siglo de las Luces es la mirada de la ciencia sobre las virtudes del agua de arce y azucar de arce, el consumo ahora está generalizado en Nueva Francia como lo demuestra el biólogo Pehr Kalm.

En 1708, Monsieur Diereville, nos explica que estudió las técnicas de muescas arces utilizado por los nativos americanos. Los nativos americanos hacían una incisión de 4 pulgadas con un hacha para insertar un trozo de madera en forma de abrevadero, así el agua fluía hacia un recipiente.

La savia de arce, el azúcar de arce y el arce azucarero obtienen así sus cartas de nobleza gracias a los estudios de muchos científicos. En particular, logran explicar el proceso natural, químico y físico que se da en el arce para la producción de azúcar. También se realizan los primeros estudios sobre los beneficios para la salud del arce.

El siglo XIX será el siglo de la evolución de las técnicas de extracción y aprovechamiento del arce. La producción evolucionará con los años hasta el modelo que conocemos hoy. A principios de la década de 1950 se descubrió un método revolucionario que permitía conservar el jarabe de arce, al mismo tiempo que se mantequilla de arce y la lata de 540ml todavía en uso hoy famoso bastón.

A principios de la década de 1920, el jarabe de arce se clasificaba en 5 categorías. Durante la segunda mitad del siglo XX, los consumidores reemplazaron muy gradualmente el azúcar por el jarabe de arce.

En el siglo XXI, la innovación y la investigación descubrirán una nueva molécula llamada Quebecol, una molécula específica del jarabe de arce.

El arce transforma el almidón formado durante su crecimiento en azúcar por el fenómeno de la fotosíntesis. Es entonces cuando esta sustancia se mezcla con el agua que es absorbida por las raíces del árbol. Obtenemos entonces un agua ligeramente azucarada. Cuando llega la primavera, el agua en las raíces y el tronco se expande y causa una fuerte presión dentro del árbol de arce. La alternancia de congelación y descongelación promueve el flujo de savia de arce.