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Der Kuchen
Die Pastete en croute ist ein altes Rezept aus dem Mittelalter und ein reichhaltiges Gericht, das wir in der Küche nicht zu schätzen wussten. Heute erlebt es ein Comeback unter Köchen, die auf der Suche nach traditionellen Gerichten sind. In Kanada ist es jedoch der letzte Schrei. Erfahren Sie mehr über seine Besonderheiten und wie man es zubereitet.
Geschichte des Rezepts
Bei der Pâté en croute handelt es sich um eine Wurstwarenart, die aus einem Mürbeteig oder einem Blätterteig sowie einem Wurstwarenteig oder einer gekochten Pastete besteht. Wird als kalte Vorspeise serviert, hat obendrauf Gelee und kann in der Terrine gegart werden.
Im Mittelalter waren Pasteten und Terrinen die Grundlage der herrschaftlichen Küche. Dabei handelt es sich um zwei Zubereitungen, die die Konservierung von Fleisch ermöglichen. Die Kruste war ursprünglich ungenießbar. Mit der Zeit wurde es jedoch so.
Zutaten und Zubereitung
Um ein Kuchenrezept zuzubereiten, benötigen Sie:
Zutaten :
- Teigelemente:
Sie müssen einen Mürbeteig herstellen, aber Sie können jederzeit einen fertigen Teig kaufen. Wir bevorzugen auf jeden Fall einen Block- oder Ziegelteig, der sich gut in der Auflaufform verteilen lässt. Um es vorzubereiten, benötigen Sie:
500 g Mehl;
250 g weiche Butter;
Salz ;
Ein Glas Wasser ;
Ein Ei.
- Elemente zum Füllen
Um den Kuchen zu füllen, benötigen Sie:
- 500 g gehackte Hähnchen-/Kaninchen-/Entenbrust;
- 200 g Wurstbrät;
- 200 g frische Brust oder weißer Schinken;
- 50 g frische Hühnerleber;
- Salz Pfeffer ;
- Muskatnuss;
- Eine Zwiebel und zwei Schalotten;
- 200 g Pilze;
- Eine Knoblauchzehe ;
- Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt;
- 4 Esslöffel Armagnac/Portwein/Cognac;
- Eine Handvoll Haselnüsse oder Pistazien;
- Zwei Eier ;
- Ein Teelöffel Puderzucker;
- Zwei Beutel Geleepulver und etwas Portwein;
Zutaten zum Vergolden
Ein Esslöffel Milch oder ein Eigelb.
Vorbereitung
Beginnen Sie jetzt mit der Zubereitung des Mürbeteigs, indem Sie weiche Butter, Salz und Mehl vermischen. Schleifen und Wasser hinzufügen. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu nass wird. Abdecken und beiseite stellen.
Schneiden Sie Ihre Schalotten und Zwiebeln in Scheiben, bevor Sie sie in der Butter anbraten, ohne sie zu bräunen. Nach der Hälfte der Garzeit die Hühnerleber hinzufügen und 5 Minuten lang umrühren. Vom Herd nehmen.
Dann bereiten Sie die Füllung vor. Dazu das Hackfleisch vermischen und den fein gehackten Schinken sowie die Kräuter und Schalotten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, bevor Zucker und Gewürze hinzugefügt werden. Wir mischen alles von Hand, um ein homogenes Ganzes zu erhalten. Den Alkohol und die Pilze hinzufügen (zum Anschwitzen, wenn sie frisch sind). Mischen Sie weiter.
Es ist wichtig, die richtige Form für den Teig auszuwählen. Wenn Sie keine herausnehmbare Form haben, legen Sie diese mit Backpapier aus. Wenn die Form hingegen auseinanderfällt, müssen Sie sie nur noch einfetten und mit Mehl bestäuben.
Bewahren Sie ein Drittel des Teigs auf, um die Hülle Ihrer Pastete zu bilden. Für eine belegte Form reicht es aus, den Teig auf diesem Blech auszubreiten. Bemehlen Sie den Teig, damit er nicht am Papier klebt. Messen Sie die Form aus und addieren Sie die Maße des Randes, der etwas übersteht. Dank dieses Überschusses verbinden Sie den Teig in der Form und auf der Oberseite hermetisch.
Vermeiden Sie es, den Teig dünn auszurollen, um ein Ankleben zu vermeiden, da die Gefahr besteht, dass der Teig beim Backen durchsticht.
Legen Sie die Füllung hinein. Legen Sie dazu zunächst eine erste Schicht auf den Teigboden. Pistazien und Haselnüsse darauf verteilen. Füllen Sie die Luftblasen auf und verteilen Sie die gekochte Leber auf der ersten Schicht. Fügen Sie die Füllung wieder hinzu und wiederholen Sie den Vorgang mit den Haselnüssen und Pistazien bis zum oberen Rand des Teigs.
Wenn die Abdeckung angebracht ist, können Sie Ihre Schornsteine bauen. Machen Sie zwei oder drei Löcher und entfernen Sie den Teig vorsichtig. Aus dem restlichen Teig eine Perle formen, um die mit einem Keksausstecher geformten Schornsteine unterzubringen. Fügen Sie die Dekoration des Gebäcks hinzu und verteilen Sie die Milch oder das Ei für die Glasur. Für anderthalb Stunden in den Ofen bei 220 °C geben. Überprüfen Sie die Temperatur am Ende des Garvorgangs. Die Temperatur sollte 72°C betragen. Eine Viertelstunde abkühlen lassen und das Gelee durch die Schornsteine gießen, bis es voll ist. Die Verwendung von Gelee ist nicht zwingend erforderlich, trägt aber dazu bei, dass die Paste homogen bleibt.
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