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Rezept für kanadischen Zander mit dezenten Aromen
Allgemeine Informationen zum kanadischen Zander
Zander ist ein fleischfressender Fisch, der zur Gattung „Sander“ gehört und häufig im Süßwasser vorkommt. Dennoch ist er in der Lage, in Brackwasser zu leben. Ihre Größe übersteigt manchmal 100 cm.
Der Name „Zander“ kommt vom deutschen „Sander“, das häufig als „Zander“ geschrieben und ausgesprochen wird. Dieses Wort stammt nicht vom deutschen „Zahn“ oder dem englischen „Sand“, sondern vom mitteldeutschen „Sandat“, das dem rekonstruierten pommerschen „sadac“ entlehnt ist.
Zutaten:
- 800 g gefrorene kanadische Zanderfilets
- 400 g grüner Spargel
- 200 g Champignons
- 300g Karotten
- 200 g Knollenkerbel
- 100 g Grünkohl
- 50g Zwiebeln
- 8 Austern Nummer 03
- 20 g Sesamkörner
- 20 g Mohn
- 4 Eier
- 400 g Steinpilze
- 30 cl Schlagsahne
- 30 cl trockener Weißwein
- 60 g Fischfond
- 100 g Feldsalat
- 400 g Vitelotte-Kartoffeln
- 50 g Schalotten
- Feines Salz, Pfeffer
- Grobes Salz
- Blume aus Salz
Vorbereitung
Entfernen Sie die Haut von Ihrem Zander, um ihn mit Mohn und Sesam zwischen Ihren beiden Téfal-Tellern zu trocknen. Schneiden Sie diese Haut in Stifte. Öffnen Sie Ihre Austern, um sie mit den gehackten Schalotten in Weißwein zu pochieren (30 Sekunden).
Die Schalen waschen und den Feldsalat und die Austern hinzufügen. Machen Sie dann eine Sabayon aus Eigelb und dem Bratensaft Ihrer Austern. Alles durch den Salamander geben.
Drehen Dort Kopf Ihrer Pilze, um sie in Wasser zu kochen. Weißwein und Butter hinzufügen.
Bereiten Sie dann Ihre Kohlrouladen zu, indem Sie die Kohlblätter (eine Minute) in Salzwasser blanchieren. Es bleibt nur noch, es abkühlen zu lassen. Vier Blätter aufbewahren und die anderen in Chiffonaden schneiden. Sie können sie mit Ihren zuvor in Würfel geschnittenen Pilzschwänzen anbraten. Die gewürfelten Karotten und Schalotten hinzufügen.
Falten Sie alles in der Mulde Ihrer Blätter zu einer Kugel. Im Ofen mit schmoren Zander Herd. Ein Kohlblatt unterheben und auf einem Bett aus gewürfelten Karotten und ein paar gehackten Zwiebeln schmoren. Sie können das Ganze mit Fleur de Sel Fumet glasieren, um eine knusprige Seite zu erhalten.
Mit einer schönen Steinpilzsauce und sautierten Steinpilzwürfeln servieren. Fügen Sie noch etwas grünen Spargel hinzu, den Sie in kochendem Wasser gekocht haben.
Wie erkennt man Zander?
Sie müssen den richtigen Fisch auswählen, um Ihr Rezept zu perfektionieren. Zander ähnelt in gewisser Weise Zander oder Zander. Um es zu identifizieren, betrachten wir verschiedene Details:
- Zander können eine Länge von 100 cm erreichen.
- Sein Einband ist rückgratlos.
- Es hat zwei Rückenflossen, eine mit Stacheln und eine zweite mit weichen Strahlen.
- Die Afterflosse mit zwei oder drei weichstrahligen Stacheln.
- Diese Art weist oft eine blaugraue Farbe mit gelbgrauen Flossen und einem weißen Bauch auf.
- Die Schwanzflosse bzw. Rückenflosse ist mit schwarzen Punkten verziert.
- Das Maul ist mit Zähnen gefüllt, mit zwei großen Eckzähnen im vorderen Teil des Kiefers.
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