La saveur incroyable du Sirop d'Érable

Au tout début de la saison de récolte, le sirop d'érable est clair avec un goût légèrement sucré. Au fur et à mesure de la récolte le sirop d'érable devient de plus en plus foncé et caramélisé. On classifie le sirop d'érable en fonction de la couleur et du goût. Les consommateurs disposent d'une gamme très large de sirop d'érable parmi les nombreuses variantes existantes, à utiliser en fonction de l'usage désiré.

Au Canada, les québécois achètent le sirop d'érable dans des boites de conserve, soit en magasin ou directement chez le producteur. La plupart du temps quand les canadiens achètent le sirop d'érable chez le producteur, ils fond des réserves et en prennent plusieurs dizaines. 

Les contenants non ouvert

Dans un premier temps, il faut savoir que les techniques d'emballage et de production du sirop d'érable jouent un rôle primordiale dans la conservation de celui-ci. Le sirop d'érable doit être porté à ébullition jusqu'à 66 degrés pile. Dans le cas où le sirop d'érable n'a pas suffisamment bouilli il rencontre des problèmes de fermentation. A l'inverse si il a trop bouilli, des cristaux de sucre se forme. Le sirop d'érable est emballé à chaud, à une température de 85 °C, cela permet une stérilisation efficace des contenants, comme pour les conserves ou les confitures. Si toutes ces recommandations sont respectées, le sirop d'érable peut être conservé pendant plusieurs années.

Les contenants ouvert 

Une fois ouvert, le sirop d'érable doit être placé au réfrigérateur ou au congélateur, le sirop d'érable ne gèlera pas et se conservera aussi longtemps qu'il y restera. 

Il convient de respecter deux règles essentielles : il faut éviter de laisser le sirop d'érable à l'air libre pendant une période prolongée. Une fois ouverte le sirop d'érable doit être placé au frais dans un contenant hermétique. Il faut impérativement retirer le sirop d'érable des contenants de type conserve.  

Le sirop d'érable connait un succès grandissant auprès des grands chefs du monde entier qui sont de plus en plus nombreux à l'utiliser. Que se soit le sucre, le beurre, l'eau d'érable, le sirop et les nombreux produits dérivés de l'érable. Nous vous proposons une petite vidéo explicative sur la transformation, la récolte, l'utilisation et la conservation du sirop d'érable. Vous aurez les réponses a toutes vos questions.

Il y a plus de 150 espèces d'érable à travers le monde. Par contre seuls les érables rouge et les érables à sucre donnent de la sève exploitable pour produire du sirop d'érable. Ce sont les températures et les saisons du Canada qui permettent à la sève de couler abondamment et d'être récoltée dans les forêts d'érable du Quebec.

La coulée de la sève d’érable

C'est durant l'été que les érables produisent le sucre grâce au phénomène de la photosynthèse. Ce sucre permet aux érables de réaliser sa respiration cellulaire, de grandir. Il accumule ce sucre dans ses racines sous forme d'amidon.

Quand le printemps arrive, le phénomène du gel et dégel provoque comme par magie la coulée de la sève d'érable. Pendant le nuit, les branches de l'érable gèlent et le gaz présent dans les fibres de l'arbre se contracte, la sève gèle également. L'eau qui est absorbée par les racines de l'arbre remonte à l'intérieur de l'érable gorgée de sucre. 

Pendant le jour, les branches de l’érable dégèlent. L'eau d'érable devient liquide et le gaz contenu dans les fibres de l’arbre reprend de l’expansion. L’érable se trouve alors sous pression et il repousse l'eau d'érable vers le tronc. C’est à ce moment que la sève d’érable coule et peut être récoltée.

La récolte de la sève

Dans le passé, la sève d'érable était récoltée dans des chaudières accrochées à l’érable. L’acériculteur versait dans de grands seaux l’eau d'érable, et les transportait à l’érablière.

Aujourd’hui, les méthodes ont évoluées, l’eau d’érable est récoltée dans des tubulures, fixés à l’extrémité de chalumeaux fichés dans les entailles. Ces tubes sont ensuite regroupés dans des collecteurs qui acheminent la sève à la cabane à sucre par pompage ou par gravité.

La transformation de la sève d'érable en sirop d’érable pur

La sève arrive dans des bassins en inox, puis dirigée vers un appareil à osmose, puis l'eau d'érable est portée à ébullition pour en extraire le sirop d’érable. Il faut en moyenne 40 litres de sève d’érable afin d'obtenir un litre de sirop d'érable.

Source : erableduquebec.ca