La cuisine autochtone à l’époque pré-coloniale

À l’origine, la cuisine indigène est une cuisine de survie et de subsistance. Pour les tribus Inuites et celles des Premières Nations, le gaspillage est un manque de respect. Bien que les traditions et pratiques culinaires varient en fonction des tribus et des territoires où ils sont implantés, la cuisine indigène met l'accent sur l'équilibre avec notre l’environnement et le respect de toutes les formes de vie. 

La saisonnalité est centrale et la cuisine est articulée autour de la cueillette, de la chasse et de la préservation. Le petit et le grand gibier (bison, orignal, lièvre, rat musqué, ours, castor, baleine, phoque) ont une grande place dans l’alimentation autochtone originelle. Les indigènes consommaient des végétaux trouvés à l’état sauvage, notamment en récoltant des bleuets sauvages, des airelles, du sureau, des atokas (canneberges), des mûres et des framboises. Le sirop, le sucre et l’eau d’érable faisaient aussi partie du régime alimentaire des autochtones.

Ils faisaient preuve d’une réelle sensibilité écologique visant à utiliser les propriétés de chaque plante pour former une équipe qui se protège et se tire vers le haut. La culture des trois sœurs (un terme des Haudenosaunee) que sont la courge, le maïs et le haricot illustre les pratiques effectuées dans le respect et l’interdépendance des espèces. 

C’est une efficacité qu’ils reproduisent dans toutes les facettes des cuisines autochtones. Par exemple, en dehors de la viande, tout est utilisé chez l’animal. La fourrure donnait des bottes, des vêtements ou aidait à construire une habitation, des filets de pêche ou des instruments de musique. On fait des cretons avec la graisse d’ours, ou la mélanger à des bleuets pour réaliser un genre de dessert. Les os étaient taillés pour en faire des outils. 

Colonisation européenne : conséquences sur la cuisine et l’alimentation des autochtones

Les échanges avec les européens vont profondément bouleverser les habitudes des premiers habitants du Canada. L’oppression va notamment les faire renoncer à de nombreuses techniques et ingrédients traditionnellement utilisés.

A l’arrivée des Européens

Les échanges d’ordre alimentaire entre les premiers colons et peuples indigènes avantageaient déjà clairement les Européens. Ils ont également prospéré en adaptant les techniques indigènes pour la préparation des aliments. Ils ont par exemple appris à récolter le riz sauvage à l'automne et le sirop d'érable au printemps. 

L’exemple du pemmican est particulièrement révélateur du caractère oppressif des Européens. C’est un aliment traditionnel autochtone composé de viande, de graisse et parfois de baies séchées. Il faut noter que les commerçants de fourrures dépendaient des échanges avec les autochtones pour se nourrir sur la durée. En effet, le très long voyage entre l’Europe et les Amériques ne permettait pas de garder assez de provisions une fois arrivé. À partir de 1821, la Compagnie de la Baie d'Hudson contrôle le marché grâce à son monopole sur le commerce des fourrures. Elle fait alors baisser le prix du pemmican, ce qui a obligé les autochtones à augmenter leur production afin de compenser le manque à gagner. Cette décision des européens a aussi eu une autre conséquence désastreuse pour les autochtones : elle a contribué à l'élimination du bison des plaines. Sans bisons, les autochtones sont devenus dépendants du gouvernement pour leur subsistance.

Les politiques d’annihilation culturelle

Toutes les mesures des colons pour les autochtones ont été mises en place dans le but d'éliminer l’ancien par assimilation du nouveau. On citera par exemple la signature de traités échangeant des territoires de chasse vitaux contre des terres agricoles, du bétail et de maigres sommes d'argent, l'interdiction des cérémonies de potlatch ou encore la loi sur la civilisation progressive. 

La séparation des peuples de leurs systèmes alimentaires historiques et de leurs terres est une fonction du colonialisme. L'histoire de la formation du Canada est celle d'une législation qui avait pour objectif d’éliminer les Premières nations, les Inuits et les Métis, notamment en effaçant les cultures alimentaires autochtones. 

Les traditions alimentaires et culinaires sont habituellement un savoir-faire transmis de génération en génération. Pour les peuples indigènes du Canada, cette transmission a volontairement été stoppée dans le cadre de l'annihilation de la culture et de l’art des amérindiens et des inuits menée par les colons.

Les pensionnats financés par le gouvernement et dirigés par l'Église ont grandement contribué à la suppression des cultures autochtones. En plus de conditionner les enfants à la vie en réserve, ces derniers y ont aussi subi une multitude de maltraitances sévères. L’annihilation de l’ancienne culture et l’assimilation de celle choisie par les colons n’ont été possibles que par l’interdiction de toutes leurs anciennes traditions et cérémonies. 

Colonisation du Canada : un lourd bilan pour les tribus autochtones

Plus d'un siècle plus tard, on remarque que les populations indigènes sont beaucoup plus touchées par l'insécurité alimentaire que le reste de la population canadienne. On leur a imposé un régime occidental, mais sans leur donner l’accès ou les moyens de se nourrir sainement. En conséquence, les taux de diabète et de maladies cardiovasculaires sont très élevés chez les Inuits et les Premières Nations. 

Le Canada et le Vatican ont reconnu les atrocités qui ont été commises envers les populations autochtones il y a peu de temps. Malheureusement, ces dernières sont encore confrontées à des problèmes de discrimination, de malnutrition de de déplacements internes. 

La cuisine autochtone canadienne de nos jours

L’alimentation et la cuisine sont au cœur de chaque célébration. Elles sont essentielles pour le maintien et la transmission de la culture au sein d’une communauté. Pour plusieurs d’entre elles, le retour à la cuisine des ancêtres est reconnu comme un moyen d’exorciser le passé douloureux et de reprendre le contrôle de leur existence. Aujourd’hui, toutes les tribus aborigènes procèdent à la “décolonisation” de leur culture originelle, particulièrement leur culture culinaire. 

Les autochtones doivent cependant conjuguer ce retour aux sources avec la modernité du monde actuel. Si la tradition veut que l’on chasse, cueille et pêche dans une réserve pour sa subsistance, quitter sa communauté pour ouvrir un restaurant en ville peut être perçu comme une aberration. C’est la raison pour laquelle il y a encore peu de restaurants aborigènes au Canada. La réappropriation culturelle est d’abord une affaire personnelle et privée. Cependant, cela n’empêche pas de nombreux chefs autochtones de se lancer dans la restauration, surtout pour faire connaître et partager les cuisines autochtones canadiennes.  

Pendant près d’un siècle, les enfants des tribus et communautés autochtones ont été forcés à rester dans des pensionnats où ils ont été privés de leurs cultures et traditions. Ces établissements n’ont été interdits qu’en 1996, c’est la raison pour laquelle la notion de chefs de cuisine d’origine indigène est récente. L’apparition de ces professionnels correspond à la première génération d’enfants autochtones capables d’embrasser et de rétablir leur culture et leur identité culinaire. Ils se heurtent encore au monde moderne, notamment avec l’interdiction de servir du gibier ou la réaction du monde occidental face à la consommation - traditionnelle et respectueuse - du phoque par les tribus inuites.  

Toutefois, les choses évoluent lentement et des mesures sont prises pour la réconciliation du gouvernement et des tribus autochtones. La génération des Millenials en particulier semble bien comprendre les problématiques de ces peuples, leur histoire et ce qui doit changer. La législation et les points de vue sur la cuisine autochtone sont certainement en pleine évolution. 

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Saviez-vous que l’eau d’érable était déjà consommée par les tribus autochtones pour ses apports ?