Jarabe de arce oscuro de grado A de Quebec — Cosecha de finales de temporada

Una cosecha tardía, aromas concentrados.

El jarabe de arce oscuro (anteriormente clasificado como Ámbar n.° 2 en la clasificación canadiense antes de 2015) se produce a partir de la última savia de la primavera, generalmente entre finales de marzo y mediados de abril. En esta época del año, la savia de arce contiene menos azúcar y más compuestos orgánicos. El proceso de evaporación más prolongado desencadena más reacciones de Maillard y caramelización. El resultado: un jarabe de color ámbar oscuro y aromas significativamente más pronunciados.

Mario Fortier domina esta etapa del proceso de cocción: el tiempo suficiente para desarrollar una complejidad aromática, pero sin llegar a adquirir un sabor a quemado. Un tueste oscuro bien hecho nunca es amargo.

Nota: Según una investigación del Centro ACER, el jarabe oscuro contiene aproximadamente de 2 a 3 veces más polifenoles antioxidantes que el jarabe dorado. Además, es más rico en manganeso y zinc.

¿Por qué el color oscuro es el preferido para cocinar?

Los aromas del chocolate negro son de 3 a 4 veces más concentrados que los del chocolate dorado. Incluso diluidos en un adobo, masa para pastel o salsa, siguen siendo perfectamente perceptibles. Esto lo convierte en el grado de referencia para:

• Adobos Ideal para caramelizar costillas de cerdo, pechuga de pato y verduras asadas.
• Pastelería : Sustituye total o parcialmente el azúcar en pasteles, tartas y brownies (utilizar 180 g de sirope por cada 250 g de azúcar; reducir la cantidad de líquido en 50 ml por cada 250 g sustituidos).
• Salsas y aderezos Una cucharada equilibra la acidez de una vinagreta o salsa de tomate casera.
• Bebidas Excelente en cócteles a base de whisky o ron.

Para usar en panqueques o yogur, el ámbar o el dorado son más adecuados. Los tonos más oscuros pueden parecer demasiado intensos para quienes no están familiarizados con ellos.

Preguntas frecuentes: Jarabe de arce oscuro de grado A

¿El jarabe oscuro tiene más calorías que el jarabe dorado? No. Todos los jarabes de arce canadienses de grado A tienen el mismo contenido de azúcar (mínimo 66° Brix, o aproximadamente 260 kcal por 100 g). El color y la intensidad del aroma no influyen en el contenido calórico.

¿Cuál es la diferencia con el jarabe "muy oscuro"? La diferencia es de grado, no de tipo. El jarabe oscuro tiene una tasa de transmitancia de luz entre 25 y 50. %El tono más oscuro está por debajo de 25. %En cuanto al sabor, la variedad oscura aún se puede usar sola (en crepes para quienes prefieren un sabor intenso); la variedad muy oscura está destinada casi exclusivamente a platos salados y salsas.

¿Cómo reconocer un jarabe oscuro de buena calidad? Tres criterios: no debe tener sabor a quemado (señal de una cocción inadecuada), debe ser transparente, sin sedimentos en el fondo de la botella, y su perfil aromático debe mantener un equilibrio entre azúcar moreno, melaza ligera y notas amaderadas. Si el sabor recuerda al regaliz intenso o a quemado, se trata de una cerveza muy oscura, no simplemente oscura.

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