Comment fabrique-t-on du fromage à poutine ?

Il s’agit d’un fromage à grains typiquement canadien. Il est obtenu en ajoutant certains additifs au lait pour le rendre acide et déclencher sa coagulation. Le lait caillé est ensuite découpé, chauffé et égoutté afin de séparer le liquide du solide. Cette dernière partie est celle qui deviendra le fromage. Nous vous donnons davantage de détails sur le processus de fabrication du fromage dit couic-couic dans cet article.

Le fromage à poutine est un cheddar frais à base de lait de vache caillé et qui s’obtient sans pressage. Cette invention récente a vu le jour dans les années 1950 pour faire face à une surproduction de lait dans les zones rurales du Centre-du-Québec. Dans cette région riche en fromageries, plusieurs familles et petites villes revendiquent la création du fromage à poutine.

Sa production assez aisée et rapide lui a assez vite valu le succès. La tradition de transformer son surplus de lait en fromage en grains s’est solidement ancrée. Au Québec, il est idéalement consommé frais du jour car il a tendance à changer de goût et de texture avec la réfrigération.

Il s’agit d’un type de fromage à grains. Ce dernier existe en version blanche ou jaune, mais la première est celle qu’on utilise pour la poutine.

Fabriquer le fromage à poutine prend généralement entre 5 et 7 heures. Le lait est d’abord pasteurisé pour détruire les micro-organismes qui pourraient nuire au produit ou à la santé des consommateurs. Il est chauffé à 72,5°C avant d’être refroidi à 29,5°C, dans un laps de temps assez rapide.

Il est ensuite transféré dans un contenant avant d’y ajouter une culture de bactéries et du chlorure de calcium. Le tout est laissé à maturation pendant 45 minutes, à 36°C.

De la présure est ensuite ajoutée au mélange afin de faire coaguler le lait. Au bout d’une trentaine de minutes, le lait se transforme en gel et se raffermit. Le produit ainsi obtenu est appelé caillé. Il est réduit en morceaux en le remuant dans un sens, puis dans l’autre.

Pendant les 30 minutes suivantes (voire plus en fonction de la consistance recherchée), le caillé est cuit en le chauffant à 47°C, et en continuant de remuer.

Il est ensuite mis à égoutter. Il se raffermit et son acidité augmente, de manière à atteindre la texture de fromage désirée. Il est compressé afin d’en éliminer le petit-lait. On estime que sur un volume de lait, seuls 10% deviendront du fromage à grains de type poutine.

Le mélange est coupé en tranches qui sont ensuite superposées, retournées et pliées. Il passe par des lames pour lui donner sa forme de grains. On y ajoute du sel avant de mélanger pour bien l’incorporer. Le fromage à grains est alors prêt à être consommé.

Une partie du mélange est conditionnée telle quelle pour être consommée fraîche. Le reste est acheminé vers des tours de compression pour former des blocs.

La poutine est un plat composé de frites, nappée d’une sauce dite poutine de couleur brune et d’un fromage à poutine en grains. Ce dernier est communément appelé fromage couic-couic ou skouik-skouik au Canada, en raison du bruit qu’il fait en bouche quand il est consommé. Sa texture est en effet à la fois croquante et fine Ce fromage est particulièrement adapté pour la poutine, car il ne fond pas sous la chaleur de la sauce au bœuf versée bien chaude sur le plat. Il fondra toutefois si vous le placez sous les frites brûlantes ! Il faut alors bien doser la taille de vos grains et leur place dans le plat ! Vous ne voudriez pas finir avec une poutine au fromage liquide ! Et pour les puristes, ce fromage est d’ailleurs ce qui fait ou défait la poutine.

Pour préparer ce snack, faites d’abord cuire vos frites. Leur taille est une question de goût personnel. C’est votre première fois ? Nous vous conseillons de les tailler finement pour qu’elles soient croustillantes. Mettez la sauce à chauffer quelques minutes avant la fin de cuisson des frites. Disposez ensuite vos frites cuites et encore brûlantes dans une assiette creuse. Rajoutez le fromage en grains sur les frites, et nappez le tout de sauce brulante. La poutine se mange bien chaude.

Un restaurateur du nom de Jean-Paul Roy dit avoir été l’inventeur du plat en 1964. Il servait déjà des frites avec une sauce spéciale dans son restaurant drive-thru, un plat qu’il appelait tout simplement “patate-sauce”. Après avoir remarqué que ses clients rajoutaient du fromage à grains dedans, il eut l’idée de les incorporer directement dans le plat, pour donner le fromage-patate-sauce.

Quant au nom du plat “poutine”, il semblerait qu’il vienne du mot anglais pudding. Il est utilisé pour décrire une mixture, généralement assez désordonnée, de plusieurs aliments différents. C’est toutefois une recette dont l’origine est bien québécoise et qui deviendra un symbole par excellence de la province.

La popularité de La poutine se fait ensuite ressentir dans les petites villes du sud-est du Québec. Le plat débarque à Québec-ville en 1969, puis à Montréal en 1983. Des variantes sont créées, comme la poutine italienne avec de la sauce bolognaise au lieu de la sauce poutine. La version irlandaise est agrémentée de lardons. Quant à la poutine végétarienne, elle est servie avec une sauce aux légumes et aux champignons. En Gaspésie, ce snack est servi avec des petits pois et du poulet. A Montréal, vous trouverez des variantes avec de la viande fumée.

Le chef Martin Picard a même créé une version de la poutine avec du foie gras, réunissant toutes les strates de la cuisine québécoise dans une assiette. La poutine a résolument fait beaucoup de chemin depuis ses humbles débuts.

Elle s’exporte ensuite aux Etats-Unis, où sa recette est modifiée pour accommoder les palais américains. Connue sous le nom de disco fries, la poutine américaine est servie non pas avec du fromage à poutine en grains, mais de la mozzarella râpée.