Lo sciroppo d'acero è uno dei dolci più iconici del Canada, amato per il suo sapore unico e l'origine naturale....
La crostata
Antica ricetta risalente al Medioevo, il pâté en croute è un piatto ricco che non abbiamo potuto apprezzare in cucina. Oggi sta tornando alla ribalta tra gli chef alla ricerca di piatti tradizionali. In Canada, invece, è di gran moda. Vediamo di più sulle sue peculiarità e su come cucinarlo.
Storia della ricetta
Il pâté en croute è un salume composto da una pasta frolla o da una pasta sfoglia oltre ad una pasta di salumeria o un paté cotto. Servito come antipasto freddo, è ricoperto di gelatina e può essere cotto nella terrina.
Nel Medioevo il paté en croute e la terrina erano la base della cucina signorile. Si tratta di due preparazioni che permettono di conservare la carne. La crosta originariamente era immangiabile. Tuttavia, lo è diventato nel tempo.
Ingredienti e preparazione
Per preparare la ricetta della torta vi serviranno:
Ingredienti :
- Elementi per l'impasto:
Dovete creare una pasta frolla, ma potete sempre acquistare una pasta frolla già pronta. In ogni caso preferiamo un impasto in panetti o brick che possa essere facilmente steso in teglia. Per prepararlo vi serviranno:
500 g di farina;
250 g di burro ammorbidito;
Sale ;
Un bicchiere d'acqua ;
Un uovo.
- Elementi per il ripieno
Per farcire la torta vi serviranno:
- 500 g di petto di pollo/coniglio/anatra tritato;
- 200 g di carne di salsiccia;
- 200 g di petto fresco o prosciutto bianco;
- 50 g di fegato di pollo fresco;
- Sale pepe ;
- Noce moscata;
- Una cipolla e due scalogni;
- 200 g di funghi;
- Uno spicchio d'aglio ;
- Timo, prezzemolo e alloro;
- 4 cucchiai di armagnac/porto/cognac;
- Una manciata di nocciole o pistacchi;
- Due uova ;
- Un cucchiaino di zucchero a velo;
- Due bustine di gelatina in polvere e un po' di porto;
Ingredienti per la doratura
Un cucchiaio di latte o un tuorlo d'uovo.
Preparazione
Iniziate ora preparando la pasta frolla amalgamando il burro ammorbidito, il sale e la farina. Carteggiare e aggiungere acqua. Fare attenzione a non avere un impasto troppo bagnato. Coprire e tenere da parte.
Affettate gli scalogni e le cipolle prima di rosolarli nel burro senza farli dorare. A metà cottura aggiungete i fegatini di pollo e fate mantecare per 5 minuti. Prenota fuori dal fuoco.
Preparate quindi il ripieno. Per fare questo, mescolare la carne macinata e aggiungere il prosciutto tritato finemente, le erbe e lo scalogno. Condire con sale e pepe prima di aggiungere lo zucchero e le spezie. Mescoliamo il tutto a mano in modo da avere un insieme omogeneo. Aggiungere l'alcol ed i funghi (da sudare se freschi). Continua a mescolare.
È fondamentale scegliere il piatto giusto su cui mettere l'impasto. Se non avete una pirofila rimovibile, foderate quella che avete con carta da forno. Se invece la pirofila dovesse rompersi, basterà ungerla e infarinarla.
Conservate un terzo dell'impasto per realizzare la copertura del vostro paté. Per una pirofila foderata non dovete far altro che stendere l'impasto su questa sfoglia. Infarinare l'impasto per evitare che si attacchi alla carta. Misurare la pirofila e aggiungere le dimensioni del bordo, che sporga leggermente. Grazie a questo eccesso riunirete ermeticamente l'impasto nella pirofila e nel piano.
Evitate di stendere la pasta sottilmente per evitare che si attacchi, perché rischia di forarsi durante la cottura.
Metti il ripieno a posto. Per fare ciò, iniziate posizionando un primo strato sul fondo dell'impasto. Distribuire i pistacchi e le nocciole. Riempi le bolle d'aria e distribuisci il fegato cotto sul primo strato. Riaggiungete il ripieno e ripetete l'operazione con le nocciole e i pistacchi fino alla sommità dell'impasto.
Quando la copertura è a posto, potete realizzare i vostri camini. Creare due o tre buchi e togliere delicatamente l'impasto. Formate con il resto dell'impasto una cordolina per accogliere i camini realizzati con un tagliabiscotti. Aggiungere la decorazione della pasta frolla e spalmare il latte o l'uovo per la glassa. Mettere in forno a 220°C per un'ora e mezza. Controllare la temperatura a fine cottura. Dovrebbe essere 72°C. Lasciare raffreddare per un quarto d'ora e versare la gelatina attraverso i camini fino a riempirla. L'uso della gelatina non è obbligatorio, ma aiuta a mantenere omogeneo il paté.
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