Sciroppo d'acero scuro di prima qualità del Quebec - Raccolta di fine stagione

Una vendemmia tardiva, aromi concentrati

Lo sciroppo d'acero scuro (classificato come Ambrato n. 2 nella classificazione canadese prima del 2015) viene prodotto dalle ultime colate di linfa primaverile, generalmente tra la fine di marzo e la metà di aprile. In questo periodo dell'anno, la linfa d'acero contiene meno zuccheri e più composti organici. Il processo di evaporazione più lungo innesca un maggior numero di reazioni di Maillard e caramellizzazione. Il risultato: uno sciroppo dal colore ambrato scuro e dagli aromi decisamente più intensi.

Mario Fortier ha padroneggiato questa fase della cottura: abbastanza lunga da sviluppare la complessità aromatica, ma mai al punto da virare verso note di bruciato. Una tostatura scura ben fatta non è mai amara.

Nota: secondo una ricerca dell'ACER Centre, lo sciroppo scuro contiene circa 2 o 3 volte più polifenoli antiossidanti rispetto allo sciroppo dorato. È inoltre più ricco di manganese e zinco.

Perché in cucina si preferisce il grado di cottura scuro?

Gli aromi del cioccolato fondente sono da 3 a 4 volte più concentrati di quelli del cioccolato dorato. Anche se diluiti in una marinata, in un impasto per torte o in una salsa, rimangono perfettamente percepibili. Questo lo rende il grado di riferimento per:

• Marinai Caramellizzazione ideale per costolette di maiale, petto d'anatra e verdure arrosto.
• Pasticceria Sostituisce in tutto o in parte lo zucchero in torte, crostate e brownie (utilizzare 180 g di sciroppo per 250 g di zucchero, riducendo la quantità di liquido di 50 ml per ogni 250 g sostituiti).
• Salse e condimenti Un cucchiaio bilancia l'acidità di una vinaigrette o di una salsa di pomodoro fatta in casa.
• Bevande Ottimo nei cocktail a base di whisky o rum.

Per guarnire pancake o yogurt, sono più adatte le tonalità ambrate o dorate. Le sfumature più scure potrebbero risultare troppo intense da sole per chi non le conosce.

FAQ: Sciroppo d'acero scuro di grado A

Lo sciroppo scuro è più calorico dello sciroppo dorato? No. Tutti gli sciroppi d'acero canadesi di grado A hanno lo stesso contenuto di zucchero (minimo 66° Brix, ovvero circa 260 kcal per 100 g). Il colore e l'intensità dell'aroma non influiscono sul conteggio calorico.

Qual è la differenza con lo sciroppo "molto scuro"? La differenza è di grado, non di tipo. Lo sciroppo scuro ha un indice di trasmissione della luce compreso tra 25 e 50. %La tonalità molto scura è inferiore a 25 %In termini di gusto, la varietà scura può essere consumata anche da sola (sulle crêpes per chi ama i sapori decisi); la varietà scurissima è invece destinata quasi esclusivamente a piatti salati e salse.

Come riconoscere uno sciroppo scuro di buona qualità? Tre criteri: non deve avere un sapore di bruciato (segno di una cottura inadeguata), deve essere limpida e priva di sedimenti sul fondo della bottiglia, e il suo profilo aromatico deve rimanere equilibrato tra zucchero di canna, melassa leggera e note legnose. Se il sapore ricorda un'intensa liquirizia o aromi di bruciato, si tratta di una birra molto scura, non scura.

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