Ahornsiroop van topkwaliteit uit Quebec — late oogst

Een late oogst, geconcentreerde aroma's.

Donkere ahornsiroop (voorheen geclassificeerd als No. 2 Amber in de Canadese classificatie vóór 2015) wordt geproduceerd van de laatste sapstromen van de lente, meestal tussen eind maart en half april. In deze tijd van het jaar bevat het ahornsap minder suiker en meer organische stoffen. Het langere verdampingsproces veroorzaakt meer Maillard-reacties en karamelisatie. Het resultaat: een siroop met een donkere amberkleur en aanzienlijk meer uitgesproken aroma's.

Mario Fortier beheerst deze fase van het kookproces tot in de perfectie: lang genoeg om een complexe aromatische smaak te ontwikkelen, maar nooit zo lang dat de koffie een verbrande bijsmaak krijgt. Een goed gebrande donkere koffie is nooit bitter.

Let op: Donkere siroop bevat volgens onderzoek van het ACER Centre ongeveer 2 tot 3 keer meer antioxidante polyfenolen dan gouden siroop. Het is ook rijker aan mangaan en zink.

Waarom heeft de donkere kleur de voorkeur bij het koken?

De aroma's van pure chocolade zijn 3 tot 4 keer geconcentreerder dan die van gouden chocolade. Zelfs wanneer verdund in een marinade, cakebeslag of saus, blijven ze perfect waarneembaar. Dit maakt het de maatstaf voor:

• Marinades Ideaal voor het karameliseren van varkensribben, eendenborst en geroosterde groenten.
• Banketbakkerij Vervangt alle of een deel van de suiker in cakes, taarten en brownies (gebruik 180 g siroop voor 250 g suiker, verminder de hoeveelheid vloeistof met 50 ml voor elke 250 g vervangen suiker).
• Sauzen en dressings Eén lepeltje balanceert de zuurgraad van een vinaigrette of zelfgemaakte tomatensaus.
• Dranken Uitstekend in cocktails op basis van whisky of rum.

Voor gebruik op pannenkoeken of yoghurt zijn amberkleurige of goudkleurige tinten beter geschikt. Donkere tinten kunnen op zichzelf te intens lijken voor mensen die er niet bekend mee zijn.

Veelgestelde vragen: Ahornsiroop van topkwaliteit

Bevat donkere siroop meer calorieën dan gouden siroop? Nee. Alle Canadese ahornsiropen van klasse A hebben hetzelfde suikergehalte (minimaal 66° Brix, oftewel ongeveer 260 kcal per 100 g). Kleur en aroma-intensiteit hebben geen invloed op het aantal calorieën.

Wat is het verschil met "zeer donkere" siroop? Het verschil zit hem in de mate waarin het verschil zit, niet in de aard ervan. Donkere siroop heeft een lichtdoorlatendheid tussen 25 en 50. %De zeer donkere tint is onder de 25. %Qua smaak kan de donkere variant nog steeds op zichzelf gebruikt worden (bijvoorbeeld op crêpes voor wie van een sterke smaak houdt); de zeer donkere variant is bijna uitsluitend bedoeld voor hartige gerechten en sauzen.

Hoe herken je een goede kwaliteit donkere siroop? Drie criteria: het mag geen verbrande smaak hebben (een teken van onjuiste bereiding), het moet helder zijn zonder bezinksel op de bodem van de fles, en het aroma moet in balans zijn tussen bruine suiker, lichte melasse en houtachtige tonen. Als de smaak doet denken aan intense zoethout of verbrande smaken, is het een zeer donker bier, geen donker bier.

Kies hierboven het formaat dat het beste bij uw gebruik past.