材料 :
ジャガイモ 4個
アスパラガス 24本
鴨脂 15ml(大さじ1)
フルール・ド・セルで味付けしたフォアグラのエスカロップ 240 g (1/2 ポンド)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
アヒルだし入りマヨネーズ:
鴨脂 15ml(大さじ1) 玉ねぎ(みじん切り)1個
ソルティレージュ 30ml(大さじ2)
メープルワイン 30ml(大さじ2)
ダックストック 125 ml (1/2 カップ) マヨネーズ 125 ml (1/2 カップ) 塩、コショウ
メープルウォールナットドレッシング:
メープルビネガー 45 ml (大さじ 3) ヘーゼルナッツオイル 45 ml (大さじ 3) メープルシロップ 15 ml (大さじ 1)
準備 :
ジャガイモを沸騰したお湯でアルデンテに茹でます。水を切り、半分に切って脇に置きます。
オーブンを予熱して焼きます。アスパラガス、溶かした脂肪、塩、コショウを混ぜ合わせます。天板に広げて4分ほど焼きます。予約する。
非常に熱いフライパンで、非常に冷たいカツレツの片面を1分間焼きます。ペーパータオルで予約してください。
同じフライパンで、溶かしたフォアグラの脂でジャガイモを焼き色をつけます。玉ねぎを加え、2分間炒めます。火から下ろし、ボウルに注ぎます。アスパラガスとマヨネーズを鴨だしに加え、軽く混ぜます。サラダを4つの皿に分け、その上にフォアグラを置きます。ビネグレットソースを数滴注ぎます。 (ビネグレットソースの場合は材料を全て混ぜ合わせます)
鴨だし入りマヨネーズ: アヒルの脂で玉ねぎを炒めます。ソルティレージュでデグレーズし、メープルワインで湿らせます。半分に減らしましょう。アヒルのだし汁を加えて半分より少しだけ減らします。冷めてからマヨネーズを加えます。