INGREDIËNTEN:
4 aardappelen
24 asperges
15 ml (1 eetl.) Eendenvet
240 g schnitzels foie gras gekruid met fleur de sel
1 kleine ui, gehakt
EEND ONDER MAYONAISE:
15 ml (1 eetl.) Eendenvet 1 kleine ui, gehakt
30 ml (2 eetlepels) Sortilège
30 ml (2 eetlepels) esdoornwijn
125 ml eendenbouillon 125 ml mayonaise Zout en peper
ESDOORNOTEN VINAIGRETTE:
45 ml (3 eetlepels) azijnazijn 45 ml (3 eetlepels) hazelnootolie 15 ml (1 eetlepel) ahornsiroop
VOORBEREIDING:
Kook de aardappelen beetgaar in een pan met kokend water. Giet af, halveer en zet apart.
Verwarm de oven voor op grillen. Combineer de asperges, het gesmolten vet, zout en peper. Verspreid over een bakplaat en rooster gedurende 4 minuten. Reserveren.
In een zeer hete pan de zeer koude schnitzels 1 minuut aan elke kant aanbraden. Boek op papieren handdoeken.
Bak in dezelfde pan de aardappelen in de gesmolten foie gras. Voeg de ui toe en fruit 2 minuten. Haal van het vuur en giet in een kom. Voeg de asperges en mayonaise toe aan de eendenbouillon en meng voorzichtig. Verdeel de salade over 4 borden en verdeel de foie gras erover. Giet een paar druppels van de vinaigrette. (Klop alle ingrediënten voor de dressing)
Mayonaise met eendenbouillon: fruit de ui in het eendenvet. Blus af met Sortilège en bevochtig met ahornwijn. Laat halveren. Voeg de eendenbouillon toe en laat iets meer dan de helft inkoken. Laat afkoelen en voeg de mayonaise toe.