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パイ
中世にまで遡る古いレシピであるパテ・アン・クルートは、私たちがキッチンでは味わうことができなかった豊かな料理です。現在、伝統的な料理を求めるシェフの間で人気が戻ってきています。しかし、カナダではそれが大流行中です。その特徴と調理方法について詳しく見てみましょう。
レシピの歴史
パテ・アン・クルートは、シャルキュトリー・ペストリーまたは調理したパテに加えて、ショートクラスト・ペストリーまたはパイ生地で構成されるシャルキュトリーです。冷たい前菜として提供され、上にゼリーがあり、テリーヌの中で調理することもできます。
中世では、パテ・アン・クルートとテリーヌが領主料理の基礎でした。これらは肉の保存を可能にする 2 つの準備です。皮はもともと食べられませんでした。しかし、時間が経つにつれてそうなってしまいました。
材料と作り方
パイのレシピを準備するには、次のものが必要です。
材料 :
- 生地の要素:
ショートクラストのペストリーを作成する必要がありますが、既製のペストリーをいつでも購入できます。いずれの場合も、グラタン皿に簡単に広げられるブロックまたはレンガの生地を好みます。準備するには、次のものが必要です。
小麦粉500g。
柔らかくしたバター 250 g。
塩 ;
コップ一杯の水 ;
卵。
- 詰め込み用の要素
パイを詰めるには、次のものが必要です。
- みじん切りにした鶏肉/ウサギ/アヒルの胸肉 500 g。
- ソーセージ肉200g。
- 新鮮な胸肉またはホワイトハム 200 g。
- 新鮮な鶏レバー 50 g。
- 塩コショウ ;
- ナツメグ;
- 玉ねぎ1個とエシャロット2個。
- キノコ200g。
- ニンニク 一片
- タイム、パセリ、月桂樹の葉。
- アルマニャック/ポート/コニャック 大さじ4。
- ヘーゼルナッツまたはピスタチオ 一握り。
- 卵が二つ ;
- 粉砂糖小さじ1杯。
- 粉末ゼリーの2袋と少量のポート。
金メッキの材料
牛乳または卵黄大さじ1杯。
準備
柔らかくしたバター、塩、小麦粉を混ぜてショートクラストペストリーを準備することから始めます。砂を入れて水を加えます。生地が濡れすぎないように注意してください。カバーをして脇に置きます。
エシャロットとタマネギをスライスしてから、バターで焦げ目をつけずに焦げ目をつけます。調理の途中で鶏レバーを加え、5分間かき混ぜます。火を止めてください。
次に詰め物を準備します。これを行うには、ひき肉を混ぜ、細かく刻んだハム、ハーブ、エシャロットを加えます。砂糖とスパイスを加える前に、塩とコショウで味付けします。全体を均一にするために、すべてを手作業で混ぜます。アルコールとキノコを加えます(新鮮な場合は汗をかきます)。混合を続けます。
生地を乗せるのに適した皿を選ぶことが重要です。取り外し可能な皿がない場合は、あるものにクッキングシートを敷きます。一方、皿がバラバラになった場合は、油を塗って小麦粉をまぶすだけで済みます。
生地の3分の1をパテのカバーを作るために取っておきます。裏打ちの場合はこのシートの上に生地を敷くだけです。生地が紙にくっつかないように小麦粉をまぶします。皿のサイズを測って、少し張り出した端の寸法を追加します。この余分なおかげで、生地を皿と上部で密閉してまとめることができます。
調理中に穴が開く危険があるため、生地がくっつかないように薄く伸ばすことは避けてください。
詰め物を所定の位置に置きます。これを行うには、まず生地の底に最初の層を置きます。ピスタチオとヘーゼルナッツを広げます。気泡を詰めて、調理したレバーを最初の層に広げます。フィリングを戻し、ヘーゼルナッツとピスタチオを生地の一番上まで加える作業を繰り返します。
カバーが取り付けられたら、煙突を作ることができます。 2~3個の穴を開け、生地をそっと取り出します。残りの生地でクッキー型で作った煙突が入るビーズを作ります。パイ生地の装飾を加え、グレーズ用の牛乳または卵を塗ります。 220℃のオーブンに1時間半入れます。調理終了時に温度を確認してください。 72℃になるはずです。 15分ほど放置して冷まし、ゼリーがいっぱいになるまで煙突から注ぎます。ゼリーの使用は必須ではありませんが、パテを均一に保つのに役立ちます。
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